giovedì 18 febbraio 2016

wine_vin cuit _ liquor homemade / cognac + cuisson avec le vin _ cooking with wine


 Vin cuit ( vino cotto ) Le vin cuit, qui dans la cuisine des Pouilles est utilisé pour sucrer les gâteaux à la place du miel, est facile à préparer. Choisissez de belles grappes de raisin et détachez-en les grains, que vous passerez au tamis fin; filtrez soigneusement le jus de façon à le débarrasser de toutes ses impuretés. Versez le jus dans un récipient (il vaut mieux qu'il soit en terre cuite vernissée, jamais en aluminium) et faites-le cuire à feu très doux en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il prenne une consistance dense, semblable à celle du miel. Versez le vin cuit dans des récipients stérilisés qui possèdent une fermeture hermétique, puis mettez-les à l'abri de la lumière
Les Romains utilisaient le vin cuit comme ingrédient pour enrichir la viande et d'autres plats et gâteaux comme édulcorant ;   avant il a été introduit l'utilisation de la canne à sucre a également été mélangé avec du miel .   Ils ont utilisé vincotto également dilué avec de l'eau comme une boisson sucrée de l'énergie , ou comme un "vin" romain fortement enivrant .   Selon le mode de production et le degré de réduction lui appelé " possum defrutum " ou " caroleum . "


Le Vincotto est un moût de raisins de la couleur foncée et la saveur douce produite principalement dans les Pouilles .   Le vincotto est le résultat d'une lente cuisson du moût de raisin pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ un cinquième .   Il est produit à partir de variétés de raisins rouges de vin , originaire de la région, le Negroamaro et Primitivo , et d'autres cépages tels que Malvasia et raisin Baresana .   Il est utilisé comme ingrédient dans d'autres recettes ou condimento.Ha un goût sucré et ne peut donc pas être considéré comme un vinaigre, même si un vinaigre aigre-douce peut être produite à partir d' une base de vin cuit et être appelé " vinaigre cuit vin » ou « vincotto aigre-douce   " et utilisé de la même manière un bon vinaigre de raisin de balsamicoIl doit immédiatement après le pressage est soumis à un processus de cuisson lente au cours de laquelle concentrer les sucres et caraméliser .


Le vincotto est présent comme ingrédient dans des recettes traditionnelles comme les gâteaux et bagels Cartellate noirs avec du vin cuit , nougat vincotto , la Pitteddhre .   Il a également été utilisé comme une boisson sucrée , dilué avec vincotto de l'eau Les personnes âgées peuvent aussi être utilisés d'une manière similaire à un vinaigre balsamique comme un pansement sur ​​les aliments savoureux comme la venaison , viande et volaille rôti , fromage et risotto , et dans la préparation de cocktails et de boissons ou   sur les salades , légumes cuits de saison , dessert, fruits , et même la crème glacée





Liquore alla Menta -ingredienti e dosi . 1 lt. alcool per liquori a 95° - 1 lt. acqua - 650 gr. zucchero - 50 foglie di menta_prèparation-Lavare accuratamente le foglie di menta, asciugarle e versarle in un contenitore ampio con chiusura ermetica.Coprirle con tutto l'acool e chiudere accuratamente il coperchio. Farle macerare per una settimana circa.Versare in una pentola lo zucchero e l'acqua.Accendere la fiamma e portare a bollore mescolando per fare sciogliere lo zucchero.Fare bollire per un paio di minuti, spegnere la fiamma e fare raffreddare.Unire a questo composto l'alcool filtrato con l'aiuto di un colino e travasare nelle bottiglie.Fare riposare un mese.



Liquore Erba Luisa ( Mantova ) L'Erba Luisa o Cedrina (Lippia citriodora), è una pianta aromatica molto diffusa ed utilizzata, in tutto il mantovano, per la preparazione di questo liquore,è  una pianta piuttosto rustica che non necessita di particolari cure e che ha un aroma molto intenso di limone; ed il liquore ha uno splendido colore giallo-verde.ingredienti _.
60/70 foglie, 2 litri alcool, 1 kg. zucchero, scorza di 4 limoni
-prèparation- Mettere le foglie e la scorza dei limoni a macerare per una settimana nell'alcool. Filtrare, misurare il liquido e aggingere lo zucchero sciolto in altrettanta acqua. Lasciar riposare per un mese (almeno).



Liquore alla  Rucola - ingredienti e dosi -500 gr  di zucchero grezzo scuro  -
1/2  litro   di alcool a 90°  -   100 gr di rucola  - 1 litro  di acqua -prèparation-
Il procedimento per questo liquore è molto semplice e veloce. Per prima cosa, prendete la rucola, e dopo averla lavata ed asciugata, la immergetela nell’alcool puro chiudendola in un barattolo che conserverete al buio, lasciandola  macerare lì per 1/2 giorni, dipende da quanto amaro volete il vostro liquore.
Quando il tempo è passato prendete lo zucchero – io uso quello di canna scuro, dalla consistenza un po’ appiccisa, per il semplice fatto che dà un gusto molto mielato – e ponetelo in una pentola con il litro di acqua (anche 1,25 l se non vi piacciono i liquori troppo forti) e scioglietelo sul fuoco basso, fino ad ottenere uno sciroppo marroncino. Lasciate freddare. Filtrate in un recipiente l’alcool con la rucola che noterete esser diventata bianca, avendo lasciato tutto il verde nell’alcool, quindi aggiungeteci, mischiando bene, lo sciroppo , infine a  questo punto il risultante liquido avrà un colore intenso, tendente al marrone, tipico degli amari alle erbe: il  vostro liquore è pronto per essere inbottigliato! Il consiglio è di servirlo bello freddo. 


• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/liquore-al-cioccolato.html
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• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato Travasare in bottiglie sterilizzate. Sarà pronto dopo un mese.

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• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato Travasare in bottiglie sterilizzate. Sarà pronto dopo un mese.

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Liquore all'Alloro ( digestivo ) ingredienti e dosi -  30 Foglie di alloro - Alcool 95° 1 lt litro - Acqua 1 lt litro - Zucchero 800 gr -method- Raccogliere le foglie di alloro. Pulitele con un canovaccio umido.Mettetele in un contenitore di vetro con tutto l’alcool. Lasciate in un luogo fresco per almeno 20 giorni.Passato questo tempo preparate uno sciroppo di acqua e zucchero. Fate scaldare l’acqua e aggiungete lo zucchero sino a quando non sarò sciolto.Appena sarà freddo filtrare l’alcool e imbottigliare.
Il liquore è pronto.






Nocino - ingredienti > Noci con il mallo 25 _ Alcool a 95° 1 litro _ Zucchero 500 gr . Acqua 300 gr. _  Chiodi di garofano_  5 Cannella _ 1 stecca Vaniglia _ 1 stecca _Scorza di limone qualche pezzetto_method- Tagliate in quattro parti le noci e mettetele in un vaso a chiusura ermetica, ricoprendole con l’alcool, le spezie e la scorza di limone. Ponete il vaso in un luogo soleggiato e lasciate macerare l’infuso per 40 giorni. A questo punto preparate uno sciroppo facendo bollire lo zucchero e l’acqua. Quando sarà freddo unitelo all’infuso di noci che avrete filtrato attraverso una garza. Lasciate riposare il liquore almeno per un mese, poi filtratelo di nuovo e imbottigliatelo




Cherry  liquor . ingredienti e dosi .. 1 generous pound unblemished cherries, pitted  *   one 750-ml bottle light red wine, such as a Pinot Noir or a Côtes du Rhône  *  1 1/2 cups sugar  * 6 tablespoons kirsch _fate  cosi -Heat the cherries, wine, and sugar in a saucepan over medium heat, stirring until the sugar dissolves. Bring the mixture to a gentle boil, then immediately reduce the heat and let it simmer languidly for 5 minutes or so. Let cool . Stir the kirsch into the cherries and wine. Transfer the boozy liquid to a container with a tight-fitting lid, cover, and set aside at room temperature or in the fridge for 2 days. Pour the liqueur – including the cherries – into sterilized bottles or jars with screw-top lids. Either cork the bottles with new corks or screw the lids onto the jars. Refrigerate the cherry liqueur until you consume it, preferably within the week. Strain the liqueur just before serving, reserving the boozy cherries left behind to plop atop chilled rice pudding, layer with sponge cake and whipped cream, spoon over ice cream, or…well, we could go on, but you get the idea.




wine  Mulled . ingredienti per 5/6  drinks.. 1 bottle full-bodied red wine, like cabernet or merlot -1 cinnamon stick - 2 cardamom pods - 6 to 8 cloves - 6 to 8 golden raisins - 1 pinch nutmeg - 1 vanilla bean or 1/4 teaspoon vanilla extract - 3/4 cup white sugar_fate  cosi -In a small sauce pot, simmer the wine and all other ingredients except sugar over low heat for about 30 minutes. Do not let the wine come to a boil. After 30 minutes, stir in the sugar until fully melted. Take the wine off the heat, strain out the solids, and serve while hot.



 1) Elisir di Rose - ingredienti e dosi .._ 400 gr d’alcool a 95°, 15g di petali di rose, 1gr di cannella, 1gr di zafferano, 350 gr di zucchero, 350 gr d’acqua.._method- Dopo aver scelto con cura i petali di rose, poneteli in mortaio con una manciata di zucchero e pestateli fino a formare una pasta che porrete a macerare per 10 giorni in un vaso di vetro ermeticamente chiuso, nel quale avrete aggiunto anche l'alcool prescritto. Una volta al giorno agitate il vaso con il suo contenuto. Trascorsi i 10 giorni aggiungete l'acqua e il rimanente zucchero. Lasciate macerare ancora per una settimana agitando, filtrate, imbottigliate e tappate con ceralacca e sughero. Questo elisir deve essere consumato soltanto dopo circa due mesi.





2) Liquore di Rose -Ingredienti e dosi -  600 gr d'alcool a 90°, 60 gr di petali di rose, 650 gr di zucchero, 1gr di cannella, 500 gr d'acqua.METHOD _ Mescolate i petali di rose con 200g di zucchero ed un po' di alcool. Versate l'infuso in un vaso di vetro a chiusura ermetica aggiungendo il resto dell'alcool. Lasciate macerare per 10 giorni. Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua ed unitelo al contenuto del vaso. Fate riposare per altri 10 giorni. Trascorso il tempo, filtrate per bene il liquore e imbottigliatelo. Prima si servirlo conservatelo in un luogo fresco per circa tre mesi.




1)  Liquore Nocino -ingredienti e dosi - 1 lt. Alcol  ( o grappa )- 15 Noci  - 15 chiodi di Garofano  -- 1 Noce moscata  - 1 stecca Cannella  - 6 gr corteccia di China  - 400 gr  Zucchero -
- 300 gr  Acqua .prèparation
tagliate in quattro le noci, mettetele in un vaso a chiusura ermetica, unite la cannella e i chiodi di garofano e ricoprite il tutto con la grappa. Chiudete il vaso ermeticamente e mettetelo a riposare in un posto caldo per 20 giorni circa, scuotendolo di tanto in tanto. Dopo i venti giorni, togliete le noci e unite al liquido lo zucchero, mescolando finchè si è sciolto. Richiudete di nuovo e mettetelo di nuovo in un posto caldo per un mese, scuotendo ancora di tanto in tanto. Trascorso il mese, filtrate con una garza e imbottigliate. Non consumatelo prima di averlo lasciato riposare per almeno 60/80 giorni.
La ripubblicazione su altri siti o blog di questo testo è severamente vietata.

Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.
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Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.
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Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.






2 )  Nocino  -ingredienti e dosi .
60 noci
3 lt di alcool per alimenti
zucchero
cannella
chiodi di garofano
scorza di limone

-prèparation- tagliare le noci a spicchi, pestarle un poco nel mortaio e metterle in infusione con una buona quantità di alcool puro (un litro e mezzo ogni trenta noci), con aggiunta di zucchero, cannella tritata, chiodi di garofano interi e scorza di limone. Agitare un poco il miscuglio e lasciarlo macerare in una piccola damigiana o in un grosso fiasco da quaranta giorni a due mesi. Il luogo di riposo deve essere abbastanza caldo e il contenitore va scosso di tanto in tanto per evitare depositi o la separazione degli ingredienti.Trascorso il tempo di riposo, colare il miscuglio con un panno di lino, filtrando poi il liquido con cotone e con carta. A questo punto il nocino va assaggiato, perché se risultasse troppo "carico" si potrebbe essere alleggerito con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua pura, non di più perché se no diventerebbe troppo leggero e perderebbe le sue caratteristiche.   Come il buon vino anche il nocino col tempo acquista sapore e qualità. Ottimo come digestivo .





°°°°° Calvados _( sidro - distillato di mele )- ingredienti e dosi -Procuratevi circa 3 kg di mele  non occorre siano tutte dello stesso tipo – lavatele, pelatele e, dopo aver eliminato il torsolo, tagliatele a pezzi.,passate le mele in un passaverdure o una centrifuga, poi lasciate la polpa a fermentare per circa 5 / 6 mesi._Preparate quindi delle bottiglie preferibilmente di vetro, lavate e sterilizzate e versatevi il sidro filtrandolo attraverso una garza.Una volta riempite le bottiglie riponetele in luogo asciutto e buio fino al momento di berlo.
Il Calvados è molto apprezzato come liquore di fine pasto o per la preparazione di sorbetti di mela digestivi ,  consumato durante i pasti, tra una portata e l’altra, per ravvivare l’appetito e perciò è detto “Trou Normand”, ovvero ‘buco normanno’ . Il Calvados è servito anche come aperitivo o per correggere il caffè. I liquori giovani conservano forti sentori di mela, mentre in quelli invecchiati i sentori fruttati sono più leggeri, mentre predominano quelli del legno, e il colore è più scuro , i  francesi amano bere al mattino il "café-calva" che non è altro che un caffè corretto con Calvados. Altra usanza francese è quella di bere d'un fiato durante, oppure alla fine del pranzo un bicchierino di Calvados che dovrebbe servire per facilitare la digestione, chiamato "trou normand" letteralmente "buco normanno".  Il Calvados invecchiato è un distillato da consumarsi a temperatura ambiente in bicchieri che ne possano esaltare i profumi come i classici ballon. 





Liquore al Basilico-Ingredienti - 500 ml alcool per liquori - 500 ml acqua - 300 gr. zucchero - 50 foglie di basilico -METHOD-Lavare accuratamente le foglie di basilico ed asciugarle bene. Porle in un recipiente di vetro con chusura ermetica e coprirle con l'alcool.Tenere le foglie a macerare per almeno 24 ore. Preparare uno sciroppo facendo bollire insieme l'acqua con lo zucchero.Fare raffreddare lo sciroppo,nel frattempo filtrare l'alcool con un colino a maglie fitte ed unirlo allo sciroppo freddo.Travasare il liquido nelle bottiglie apposite, chiuderle e farle riposare almeno un mese in luogo fresco asciutto.




Limoncello ( classico liquore di Sorrento ) ingredienti - 10 limoni di Sorrento non trattati  - 1 litro di alcol puro al 95 per cento - 600 gr di zucchero - 1 litro di acqua _prèparation- Asciugate e sbucciate i limoni servendovi di un pela patate in modo da evitare la parte interna bianca della buccia che darebbe al liquore un sapore troppo amaro; riponete le scorze su un tagliere, tagliatele a piccole listarelle e poi mettetele a macerare insieme a 750 ml di alcol in una ciotola di vetro chiusa ermeticamente; collocate il tutto in un luogo fresco e al riparo dalla luce e lasciate riposare per almeno dieci giorni; almeno una volta al giorno, scuotete il contenitore in modo da far amalgamare bene le scorze con l’alcol; trascorso questo periodo, filtrate il liquido in modo da rimuovere le scorze: a questo punto l’alcol dovrebbe aver acquisito il colore giallo tipico dei limoni; procedete con la preparazione mettendo sul fuoco una pentola contenente 1 litro d’acqua e i 600 gr di zucchero e portate il tutto a ebollizione mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero; lasciate raffreddare e poi versate lo sciroppo ottenuto insieme ai rimanenti 250 ml di alcol in una ciotola contenente l’alcol filtrato precedentemente; mescolate il tutto e una volta che il composto risulta omogeneo trasferitelo in una bottiglia di vetro e lasciate riposare il tutto per circa 8-10 giorni in un luogo fresco e al buio; trascorso questo periodo, il vostro limoncello preparato in casa sarà pronto per essere gustato: prima di servirlo però, tenetelo per qualche ora in frigorifero.


Il Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione di provenienza delle uve utilizzate per la loro produzione.> Il COGNAC  è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale, mentre l’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna.Un trattato stipulato tra Italia e Francia nel 1948 stabilì che a partire dal 1 gennaio 1950 solo le acquaviti di vino prodotte nella regione di Cognac avrebbero potuto fregiarsi dell’omonimo appellativo, mentre tutte le altre acquaviti simili si sarebbero dovute chiamare con il nome generico di Brandy. Unica eccezione era rappresentata proprio dall’Armagnac che è il liquore più antico di Francia.Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.L'ARMAGNAC  a differenza del Cognac non viene prodotto su scala industriale e ed è prodotto da piccole aziende in quantità limitate. Anche il legno dei barili per l’invecchiamento da sapori e aromi differenti. Il Cognac viene invecchiato in legno di rovere, mentre, per l’Armagnac si utilizzano botti di quercia. Il tipo di legno influenza anche il colore del distillato.

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Clams in wine sauce .. ingredienti e dosi :: 1 Tablespoon vegetable oil   -
6 shallots peeled, each one cut in half  -
1 fresh hot chili pepper, seeded and cut into thin strips  - 
4 cloves fresh garlic, peeled and thinly sliced  -  1/2 cup Shao Xing wine   -
1 bunch cilantro, one sprig kept for garnish, rest rinsed and minced   -
_fate  cosi -Heat a wok or fry pan, add the oil, then the shallots, chili pepper pieces, and the garlic and sir-fry for one minute.Then add the clams and cover simmering them fr four minutes, opening the cover two or three ties to stir. Discard any clams that do not open. Then serve in a pre-heated serving dish. _






Ravioli  ( Casoncelli  ) chocolade mit chili  all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente &  peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova., salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi photo )
****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_
****** consil du chef adrianomennillo_ see photo :: you can give any form to casoncelli, ravioli type, you can use dark chocolate without chili, my idea of chef de rang cook-it was how to eat vegetables to children, that is, make the Ravioli - Casoncelli with cooked vegetables inside and season (each piece) with a drop of dark chocolate melted in a double boiler, you can use dark chocolate without chili !!!





photo  by  adianomennillo / Milano  03/01/2016 _


salsa San Bernardo ( Sicilia ) ingredienti e dosi . gr 100 di mandorle pelate, gr. 80 di zucchero semolato, 2 cucchiai di cioccolato fondente, 2 acciughe sotto sale, gr. 80 di mollica di pane raffermo tostata, aceto._method_Tritate finemente le mandorle e grattugiate la mollica di pane; poi, riunite gli ingredienti in una ciotola.Aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e pestate nel mortaio e lo zucchero e amalgamate con cura, incorporando l'aceto necessario per ottenere un composto semi-liquido.A questo punto, passate il preparato al setaccio e versatelo in un tegame; aggiungete il cioccolato spezzettato e scaldate a bagnomaria fino a quando la salsa sarà omogenea.Questa salsa è adatta per condire bolliti di carne, carciofi e patate lesse.
***** consil du chef adrianomennillo_ io ho provato questa salsa con lo spezzatino di maiale ...è sublime , ecco i  miei  ingredienti : 1 kg di spezzatino di maiale , 1 cipolla , 1 cucchiaio ci concentrato di pomodoro , succo di 2 arance , 20/30 gr di scaglie di cioccolato fondente amaro , 30 gr mandorle tostate , 1/2 bicchiere di marsala , olio extravergine di oliva , sale e pepe.


 Paccheri  al ragù di astice > ingredienti per 4 persone- 250 gr di di paccheri , 1 astice di 500-600 gr , 400 gr di pomodori , basilico , 1 mazzetto di rucola selvatica , 500 gr di piselli nel baccello , 1\2 cipolla rossa , 1\2 finocchio , 1 + 1\2 aglio , vino bianco secco , prezzemolo , 1\2 scalogno , peperoncino , olio extravergine d'oliva , sale .(METHOD) :> cuocete l'astice in una pentola di acqua con sale , fatela bollire ( cuocere ) solo 6 minuti , poi la fate raffreddare in acqua fredda e sgusciatelo , tagliate a cubetti il finocchio-sedano-cipolla e fateli cuocere in un tegame con poco olio e uno spicchio d'aglio , poi unite il carapace dell'astice spezzettato , mescolate , bagnate con il vino bianco , fatelo evaporare , poi aggiungete il basilico , un ciuffetto di prezzemolo , sale e 150 gr di pomodori tagliati a pezzettini , versate 2-3 bicchieri di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti , infine passate questa salsa al setaccio , a parte fate cuocere lo scalogno tritato in poco olio , poi unite i piselli sgranati , bagnate con poca acqua e cuocete per circa 10 minuti in pentola coperta , aggiustate di sale , poi in una padella con poco olio , aggiungete l'aglio intero , una volta imbiondito , lo eliminate e fate saltare la coda di astice tagliata a tocchetti , unite i piselli i pomodori rimasti tagliati a cubetti , aggiungete la rucola e bagnate con un pò di salsa che avete passato al setaccio e fate cuocere a fiamma vivace per 4-6 minuti , a parte cuocete i paccheri in abbondante acqua salata , scolatela al dente e conditela con il ragù di astice , servite con poco peperoncino _my experience ; > la dolcezza dell'astice si abbina alla perfezione con il sapore dei piselli : servite con un vino moscato






Baeckaoffa ( ricetta della zona Alsacienne )- ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di schiena o spalla di maiale  - 500 gr di spalla di agnello disossata  - 500 gr  di petto disossato o spalla di manzo - 1 kg di patate -  250 gr di cipolle -  2 / 3 spicchi d’aglio  - ½ l di Pinot Bianco ( oppure  Riesling)  - prezzemolo, timo, alloro, sale, pepe.prèparation.Tagliare la carne a pezzi di uguali dimensioni come per uno stufato e mettere a marinare per 24 ore con un po’ di vino, qualche cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il timo, sale e pepe.Disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili in una pentola di terracotta, aggiungere la carne, le cipolle affettate sottili e quindi un altro strato di patate e di cipolle a fette. Irrorare con il vino bianco. Chiudere la terrina con il coperchio e fare cuocere in forno (180°C) per due ore.Servire direttamente nella terrina.
  ***** consil du chef adrianomennillo .  oltre alla carne indicata, si possono aggiungere verdure (carote, porri…), uno stinco e un piedino di maiale. Teoricamente, per giustificare il suo nome, questo piatto dovrebbe essere cotto in un forno a legna. Si serve solitamente con un contorno di insalata.




Filet mignon with red wine sauce-ingredienti e dosi per 2/4 persone ._Your steaks should already be trimmed of the tough silverskin. If not, cut away any gristly bits. If your steak has the chain attached and you don't want to serve it, cut it away and save for another purpose. Allow the steaks to come to room temperature for at least 30 minutes and up to 90 minutes, depending on the thickness of the steaks. Just before getting ready to cook, pat the meat dry with paper towels, then coat with the canola or grape seed oil. Salt well .Heat 2 tablespoons of oil in a cast iron pan on high heat for 1 minute. Swirl to coat the pan. Put the steaks in the hot pan and immediately turn the heat down to medium to medium high (depending on your stovetop, medium on a high BTU gas range is about medium high on most electric ranges). Sear untouched for at least 3 minutes, up to 6 minutes for a 2-inch thick steak.Flip the steaks and cook for another 2-5 minutes, depending on how thick the steak is and how rare or well done you like your meat. You can use the finger test to test the doneness of your steak. Or you can use a meat thermometer inserted into the thickest part of the steak (120°F to 125°F for rare, 130°F to 135°F for medium rare, 140°F to 145°F for medium). Remove from the pan, loosely tent with foil and allow to rest while you make the sauce .Pour the wine into the pan and turn the heat to high. Boil this furiously until it is reduced by 3/4, about 10 minutes. Add any juices the steaks have released while resting. Turn off the heat and wait until the wine has stopped bubbling. When it has, add the tablespoons of butter, one tablespoon at a time. Swirl each tablespoon into the sauce until it is completely incorporated before adding the next tablespoon of butter. Add salt to taste and serve the sauce with the steak. Sprinkle freshly ground black pepper over the meat when you serve it.


1 commento:

  1. by chef cuisine / Sommelier / adrianomennillo_
    La Dècantation :::

    Cette opération consiste à transvaser le vin de sa bouteille dans une carafe afin de laisser le dépôt dans la bouteille. Cette opération se déroule lentement devant une bougie qui permet de voir, par transparence, l’arrivée du dépôt.Outre l’élégance de cette opération qui rappelle le savoir-vivre d’antan, cela permet d’aérer complètement le vin et développer son bouquet. Bien nettoyer la carafe avant la décantation, et la rincer avec un peu de vin.

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