giovedì 11 febbraio 2016

wine_ Ruvo di Puglia _ Castel del Monte _Puglia + cuisson avec le vin _cooking with wine

***very  important _ my  experience  to chef de rang , to Sommelier  > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente .  La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate  a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto"  Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito,  il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay,  si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo,  a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.



Cioccolato e vino rosso _ ingredienti e dosi per 1/2 persone: 1½ cups milk   -  ⅓ cup dark chocolate chunks  - 1 cup red wine  - whipped cream  - mini marshmallows - Chocolate shavings _fate cosi-Combine milk and chocolate chips in a boiling pot and stir.Add red wine and stir.Pour into mug.Garnish with whipped cream, marshmallows, and chocolate shavings.




                        Vino   D.O.C  , by adrianomennillo.
Surnommées "le cellier de l'Italie", les Pouilles sont une des premières productrices de vins, par la quantité : 11 à 12 millions d'hectolitres ! Mais les 24 DOC régionales n'ont d'intérêt que local, et leur contribution n'excède guère 200.000 hl.
Le negroamaro est le cépage principal des rouges.

Castel del Monte désigne
  • un blanc à base de pampanuto, âcre, sec, léger;
  • un rosé moelleux, très parfumé, légèrement acidulé, au bouquet caractéristique du bombino nero,
  • et un bon rouge d'uva di troia, montepulciano, et divers autres cépages; tannique, concentré, corsé, il peut vieillir 2 à 4 ans. La mention Riserva indique un élevage de 3 ans dont 1 en fût, et le vin peut alors vieillir 5 à 8 ans.

Castel de Monte : wine prodotto nei tipi , Rosso -Rosato -Bianco  , specialmente il Rosato che è da reputare tra i più pregiati vini d'Italia , ma anche il rosso e il bianco possono definirsi superiori , la zona di produzione sono il territorio che fanno parte i comuni  ...Minervino  Murge - Andria -Corato -Trani - Ruvo  di Puglia [ Je le sais parce qu'il est le pays de ma femme Rosa  ] - Terlizzi -Bitonto -Palo del Colle -Toritto - Bitetto , provincia di Bari .


1)  Castel del Monte - rosso :. è prevalentemente UVA di Troia con aggiunte di Uve Bombino nero , Montepulciano e Sangiovese ( 35% ) questo wine è gradevole , sapore asciutto , armonico , giustamente tannico , gradi 12° con acidità minima 4,5 x 1000 , è  un vino da tutto pasto , arrosti in genere , carne da cortile alla griglia , come i formaggi stagionati ,  nel tipo di Riserva ( vino CASTEL del  MONTE ) anche arrosti a seconda l'età e va servito
 dai 17° ai 20°C _ 








2) Castel del Monte -rosato :.pregiatissimo vino da antipasti , pesce , crostacei , anguilla , zuppe di pesce , è ottimo se servito freddo , 11,5 , acidità totale minima 4 x 1000 _


 3) Castel del Monte -bianco :. colore giallo paglierino , delicato , sapore asciutto , fresco , armonico , è un vino da tutto pasto in bianco e da pesce , melanzane alla griglia , peperoni , pesce , antipasti ,  temperatura sui 10°C _


oggi nel 2014  _ la Puglia conta 25 vini a denominazione di origine controllata di cui 52 vini rossi, 28 vini  bianchi, 22 rosati, 17 vini dolci e/o liquorosi e 9 vini spumanti.




3 woman and bottle wine Calvados , by adrianomennillo 2014 to Ruvo di Puglia

çç VINO    Locorotondo  (bianco secco) D.O.C. servire 11/12 °C , accompagna frutti di mare /sogliole / gamberetti .

çç vino Aleatico di Puglia _(Brindisi) vino da fine pasto , dessert . colore  rosso granato , intenso , va servito a 12/14 C. , aroma delicato .

_çç vino Alezio_

_° vino Brindisi_colore rosso rubino , può essere qualificato Riserva se invecchiato di 2 anni , va servito con pietanze di carne .

çç vino Cacc' è mitte_(Foggia ) colore rosso rubino , gradazione minima 11,5° .

_çç vino Copertino_(Lecce) colore rosso rubino , sapore asciutto , gradazione minima 12° , si addice a tutto pasto , deve essere servito leggermente fresco .

çç vino Gioia del Colle_

çç vino Gravina_

çç vino Leverano_

çç vino Lizzano rosso _sapore asciutto , gradi 12° , Riserva se immesso al consumo con 2 anni di invecchiamento e mezzo grado in più , è adatto per vasi sughi , carni in genere , formaggi .

çç vino Martina_ colore paglierino chiaro , sapore asciutto e delicato , gradazione 11° , si può preparare uno spumante a mezzo di fermentazione naturale , si adatta per servire risotti , pesce , crostacei , sfornati ecc.ecc , deve essere servito fresco 8/10 °C .

çç vino Matino rosato (province di LECCE ) _ colore rosa intenso , sapore secco , gradi 11,5°C , è un vino che si accompagna bene salumi , paste asciutte al pomodoro , va servito sui 10/12°C.

çç vino Moscato di Trani_ VINO BIANCO , con  EVENTUALE  aggiunta  di una  piccola percentuale   21% di altri vitigni .

çç  vino Moscato dolce naturale . colore giallo dorato , è il classico vino da consumarsi a fine pasto con il dolce , la pasticceria , dessert , consumarlo fresco a 8/10°C .

çç vino Nardò rosso _il Negro amao per 90% , colore rosso rubino  , da giovane , con l'invecchiamento perde un pò di colore marrone , odore molto intenso , sapore caldo corposo , accompagna gli arrosti di carne rosse , selvaggina , anche formaggi , va servito a 18°C .

çç vino Ortanova_

çç vino Ostuni bianco _colore giallo paglierino , sapore asciutto , gradi 11° , va bene per tutti i piatti di pesce , va servito a non più di 12°C .

çç vino Ottavianello di Ostuni . colore rosso tenue , sapore asciutto , gradi 11,5°C .
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****  vino Primitivo di Manduria_ colore rosso , tendente al violaceo , sapore gradevole , può essere leggermente amabile , gradazione minima al consumo 14° .

_  wine Primitivo : ( vino del Salento_ ) 13/50% è il primo vitigno a bacca rossa a essere raccolto. >decustazione: Couleur rouge rubis intense; nez agréable fruité (cerise noire, mûre et de prune) où s'entremêlent des touches de vanille, d'épices et de chocolat noir; l'attaque révèle une belle souplesse et fraîcheur ainsi qu'un vin de corps de puissance moyenne; le milieu de bouche est mis en valeur par le goût de fruit mûr jusqu'à la finale agréable; un vin parfaitement équilibré et très polyvalent à table (pâtes sauce tomate ou à la viande , viandes rouges et blanches rôties ou grillées, saucisses, fromages moyennement relevés, etc.); si l'on considère que le producteur n'a reçu qu'un peu plus de 4,00$ la bouteille pour son vin, celui-ci est impeccable pour le prix.




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çç vino Rosso di Barletta_colore rubino al granata , gradi minimo 12° , servire leggermente fresco .

çç vino Rosso di Canosa_ podotto solo a Canosa , come tanti viene dai vitigni di uva di Troia più altre uva , colore rubino ,sapore asciutto e buon corpo giustamente tannico , gradi minimo 12°,  vino da pasto se giovane e adatto per arrosti , selvaggina , agnello , capretto , servire a 16/18°C  , a seconda dell'invecchiamento .

çç vino Rosso di Cerignola_anche qui , uva di Troia al 55% , colore rosso rubino , sapore asciutto , gradi al consumo 12° , la qualifica Riserva è ammessa qualora il vino da uve con gradazione alcolica complessiva di 12,5° , POSTO al  CONSUMO a 13°dopo 3 anni di invecchiamento .
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**** Salice Salentino rosso _vitigni Negro amaro , più altre uve colore rubino , sapore pieno , asciutto , robusto , gradi al consumo 12,5° , VA SERVITO A 18/20 °C ,
Il Salice Salentino Doc è un vino da pasto che nella tipologia Bianco si consuma con primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce in calici ampi che si restringono verso l'alto a una temperatura di servizio di 10-12°C. Il Rosso si degusta bene con preparazioni molto strutturate e carni rosse. Va degustato in calici allungati ad una temperatura di 18°C. Il Rosato invece si accompagna a salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, carni di maiale e agnello al forno o in umido, spezzatini di vitello con verdure, frittate campagnole, formaggi ovini freschi e si degusta in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C. Le versioni Dolci e Pinot Bianco si abbinano a dessert o a dolci tipici del periodo natalizio serviti in calici piccoli.



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çç Salice Salentino rosato .colore cerasuolo , tende al rosa , sapore asciutto , va bene per antipasti , fritti , zuppe alla tarantina , deve essere servito fresco a 10/14°C .

_çç San Severo bianco _ (provincia di Foggia ) colore bianco paglierino , gradi al consumo 11° .









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****vino Squinzano rosso _colore rubino , sapore asciutto e intenso , gradi 12,5° , ( 13% vol) ammesso al consumo con la gradazione di 13° dopo 2 anni di invecchiamento può fregiarsi della menzione Riserva , vitigni Negro amaro , con altri vitigni ., si consuma insieme a piatti poco o abbastanza strutturati come minestroni, risotti con frutti di mare, pesce bollito, salumi. Si serve ad una temperatura di 12-14°C in calici per vini rosati morbidi entro due anni dalla vendemmia. Lo Squinzano Doc Rosso si abbina a salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, arrosti e brasati di carni rosse e selvaggina e formaggi piccanti stagionati e va servito in calici allungati a una temperatura di 18°C circa.L'area di Squinzano, centro del leccese e fulcro della zona di produzione dell'omonima Doc, è nota per l'ottimo vino che vi si produce e per la parrocchia di San Nicola edificata nel seicento. Situato a nord-ovest di Lecce, sulla piana delimitata dalla Serra di Monte Oro, Squinzano è un Centro agricolo e industriale del Salento, con una antica tradizione vinicola: i vitigni da cui si ottiene la Doc si coltivano in questa zona sin dall'antichità. Nella denominazione rientrano le tipologie Rosso, Rosato e Rosso Riserva; il disciplinare di produzione di quest'ultimo prevede un invecchiamento minimo di due anni.
 

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**** wine  Morellino di Sacnsano ... Il titolo alcolometrico volumico totale minimo per la versione “tradizionale” del Morellino di Scansano è di 12.5°, mentre per il “Riserva” è di 13°. L’acidità totale non deve essere inferiore a 4.5 gr su litro, con estratto non riduttore minimo di 24 gr su litro (tradizionale) o, nel caso del “Riserva”, di 26 gr su litro.
 75 cl , 13% vol.

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çç Squinzano rosato - uve Negro amaro e altri vitigni , viene vinificato con il tradizionale sistema a ^ lacrima ^ che prevede lo sgrondo precoce delle uve pigiate senza pressione , servire a 10/11° .

çç vino Galatina_

çç vino Copertino rosso_(Lecce) sapore asciutto , gradazione minima 12° .

çç vino Copertino rosato _va bene con antipasti , fritti , formaggi , va servito a 10/12°C .

çç vino Castellana Grotte bianco / rosato / rosso _vino da tavola , il Bianco va servito fresco a 10°C , per antipasti e il pesce .,il Rosato va servito intorno ai 14°C , il Rosso  la temperatura di servizio a 18°C , accompagna bene le carni rosse e gli arrosti .


++++ altri vini pugliesi ..Aglianico di Castellaneta ._ vino rosso
                                         :Avetrana _vino rosso , Negroamaro , Primitivo , Malvasia nera.
                                         : Barbera della pronincia di Lecce _vino rosso
                                         : Cerasuolo delle Murge _vino rosato , Primitivo e Trebbiano .
                                         : Conversano bianco _
                                         : Corato rosso _ Montepulciano e Bombino.
                                         : Malvasia  bianco _della provincia di Brindisi .
                                         : ** Negroamaro rosso _della provincia di Lecce.



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il Negroamaro.. 75 cl  / 13% volume _ una volta aperto la bottiglòia , consumarlo entro 2/3 giorni . Per apprezzarne al meglio le caratteristiche va servito in appositi calici da vino rosso alla temperatura di circa 15-16°C. è un ottimo vino a tutto pasto. Si accompagna in modo eccellente ai piatti tipici della tradizione salentina come, ad esempio, polpette al sugo, carne (soprattutto agnello) alla brace, pezzetti di cavallo al sugo, pasta (come ad esempio le sagne ‘ncannulate) con zuppa di ceci o gli gnomerelli .



È raro che venga utilizzato in purezza, ma in genere unito ad altre uve come la Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese. Le uve del vitigno Negroamaro sono la base di parecchie DOC salentine, il più noto è il Leverano, un vino che nasce appunto dal vitigno Negroamaro e contiene Malvasia Bianca e Nera. È un vitigno versatile che può offrire profumati vini rosati, se unito ad una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon, o grandiosi rossi, che esprimono eleganza e morbidezza, fino a produrre un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori di tabacco e frutta, ideale a tutto pasto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/negroamaro.html
Copyright © Alimentipedia.it
È raro che venga utilizzato in purezza, ma in genere unito ad altre uve come la Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese. Le uve del vitigno Negroamaro sono la base di parecchie DOC salentine, il più noto è il Leverano, un vino che nasce appunto dal vitigno Negroamaro e contiene Malvasia Bianca e Nera. È un vitigno versatile che può offrire profumati vini rosati, se unito ad una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon, o grandiosi rossi, che esprimono eleganza e morbidezza, fino a produrre un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori di tabacco e frutta, ideale a tutto pasto.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/negroamaro.html
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                                         : Salice rosso e rosato_ Negroamaro , Malvasia nera .
                                         : Trani rosso _ uva di Troia , Montepulciano , Somarello , Primitivo , altri .
                                         : Val d'Itria bianco _verdeca e altre varietà locali .
                                         : Zagarese rosso _della provincia di Lecce .




n.25 vin D.O.C >>   Les Pouilles comprennent 25 zones DOC cependant, elles ne produisent qu’un petit pourcentage de vins classés. On peut diviser la région des Pouilles en deux secteurs viticoles distincts. Au nord, le terrain comporte une série de collines et le climat est tempéré. Les vins secs de la région sont modérément corsés, tout en étant très fruités, dotés d’une bonne acidité et d’un bouquet très ample. Habituellement, les vins rouges sont produits avec les cépages locaux Uva di Troia et Bombino Nero, ainsi que le Montepulciano et le Sangiovese. Les vins blancs sont en majorité produits avec le Verdeca, bien que l’on trouve aussi du Bianco d’Alessano, de la Malvoisie, du Trebbiano et du Bombino Bianco. La zone DOC la plus importante du nord des Pouilles est Castel del Monte. On y produit un bon rosé et des rouges corsés, à boire jeunes, mais qui gagnent en complexité avec l’âge. Dans le nord, on privilégie les vins rouges sous les appellations DOC Rosso Canosa, Rosso Barletta et Rosso di Cerignola. Juste au nord de la ligne Brindisi-Tarante, ce sont les vins blancs qui prédominent, surtout le Locorotondo et le Martina Franca.>





Wine  , Nero di Troia :: In terms of vineyard area (approx. 1,800 hectares) Nero di Troia, also called Uva di Troia, is the third most important of Puglia’s native black grape vines after Negroamaro and Primitivo.
If Negroamaro, grown in the provinces of Brindisi and Lecce, is the most important of all the denominations of origin in the Salento and Primitivo identifies the labels produced in the province of Taranto, Nero di Troia has its ideal terroir in the province of Foggia and in the northern part of the province of Bari.  This trio of black grape varieties express all the rich diversity of Puglia’s wine-growing sector.    Nero di Troia wine has a lively colour and an elegantly fresh bouquet with typical hints of violets; it is not particularly acidic on the palate, but is rich in polyphenols and especially tannins, which may become overpowering if the wine comes from grapes which are not perfectly ripe. The small-berry variety has a high ratio of skin to flesh and the grapes themselves are fleshier. This allows a later harvest and a more complete ripening process for the grapes, with the consequence that its wines have a more intense colour and softer tannins    Optimum conditions are difficult to find in a normal vineyard, and this is why Nero di Troia’s  typical astringency has traditionally been attenuated by blending it with other varieties.  This is reflected in all the Dop regulations from the central northern area of Puglia which use Nero di Troia. The traditional Castel del Monte Dop wines use Montepulciano to soften the rough edges of  Nero di Troia, and in old vineyards it was common to plant a row of  Montepulciano after every three rows of Nero di Troia. The ratio of Nero di Troia to Montepulciano is traditionally weighted in favour of the latter if the aim is to produce smoother wines which are ready to drink earlier.  Other Dop labels which use Nero di Troia blended with local and other varieties are Rosso Barletta, Rosso Cerignola and Rosso Canosa, Cacc'e Mitte di Lucera, and Orta Nova. Nero di Troia is also used in the Castel del Monte Rosso Riserva Docg and Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg. In the last 12-14 years there has been a move towards producing wines from unblended Nero di Troia, without any support from Montepulciano and well able to give full expression to its own varietal characteristics. Besides the mono-varietal wines, the most recent developments in vinification include other versions of  Nero di Troia as rosé or even white wines. In addition, this variety also confers considerable fineness and freshness on wines containing Primitivo and Negroamaro, a further confirmation of its incredible qualities as a blending grape.  Nero di Troia has an elegant bouquet of cherry, blackcurrant, black pepper, tobacco, and greenery, and a strikingly silky feel on the palate, containing plenty of well-balanced acidity and noticeable but refined tannins.  The recuperation of the smaller variety of Nero di Troia and use of wine-making methods aimed at exalting fruitiness and softening tannins seem to point in the right direction for a rediscovery of this variety.  Today, its elegance makes Nero di Troia an outstanding variety, whether as a young wine, a blended wine or a wine which is suitable for aging.   Nero di Troia has given an important contribution to development of the Castel del Monte area of Puglia. In addition, the rediscovery of Nero di Troia and its territory  has also drawn attention to other lesser known native varieties like Bombino Bianco and Bombino Nero, both long underrated although they produce delightful wines.
> wine Nero di Troia : da una selezione di questa antica varietà d'uva , nasce questo wine di colore rosso molto intenso , dai profumi avvolgenti di mora , ciliegia e lampone _
750 ml  ,  12,5 %  vol >   Imbottigliato all'origine da cantica coop di Riforma Fondiaria Ruvo di Puglia ( italy )

 Spaghetti al Nero di Troia chefadriano-ingredienti e dosi per 3/4 persone ;; 450 gr di spaghetti   - 1 foglia di alloro - 2 bicchieri di Nero di Troia -  - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( a piacere acqua calda )  -  olio extra vergine di oliva  - prezzemolo e  rucola  -    1 aglio  -   1 peperoncino - sale _Method- In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio e aggiungere il vino, far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo poca alla volta ( se necessario)  il composto risulti troppo asciutto.a cottura ultimata ( leggere i minuti della cottura dei spaghetti) aggiungere il prezzemolo tritato e la rucola ., servire caldo .

****** consil du chef adrianomennillo_ se usate il brodo , con un cucchiao forato , eliminate le verdure e altro dal brodo ,  con l'aglio potete anche far soffrigere 4/6 pomodori ( pachino ).





                                                               §§§§§§§§§§§§§§§§§§

>>  wine  Ruvo  pugliese :: vino rosso di origini molto antiche , come testimonia anche l'uvaggio costituito da uve locali , zona di produzione nel comune di Ruvo  di Puglia , l'uva è costituito in propozione da Bombino nero -Montepulciano e uva di Troia , questo wine ha particolare predilezione per il piatto tipico pugliese detto ' cappello di gendarme ' , va servito possibilmente a 18°C _
 






Ostriche  all' Adriano > ingredienti e dosi :10/12 ostriche _ 2/4 gocce di tabasco_3/5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente  , poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/2   bicchiere di gin _poco succo di limone _poco sale fino  _ Method-  a parte fate rosolare 20/30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3/4 minuti_





  Coquilles (Capasante)Saint-Jacques alla Honfleur .ingredienti e dosi - 8 Saint-Jacques - 200 gr mele - 500 gr porri - 50 gr burro - 200 gr crema di latte fresca - 50 gr Calvados - rondelle di limone - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe.fate cosi-Sbucciare le mele, tagliare a dadini e mettere in una bacinella coprendo con le rondelle di limone per evitare l'annerimento. Pulire e lavare i porri, tagliare a fettine. In una padella far fondere il burro aggiungere prima i porri, lasciando stufare qualche minuto e poi le mele. Mescolare, salare e pepare, coprire con coperchio e cucere per 5 minuti. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Ripartire in quattro "cassolettes". Sempre nella padella, far saltare brevemente le Saint-Jacques (1 min max), avendo cura che prendano un leggero colore su entrambi i lati. Disporle nelle cassolettes.Ancora nella stessa padella, mantenendo il liquido che si è formato, aggiungere il calvados, la crema, sale e pepe. Unire il prezzemolo tritato fine, portare a ebollizione e lasciar amalgamare per un paio di minuti. Versare subito sulle Saint-Jacques. Infornare in forno pre-riscaldato a 190°C  per 5 minuti. Servire rapidamente.






Chicken   Sangria - ingredienti e dosi per 6/8 persone
1/2  small orange
half  lemon
125ml red wine
4 tbsp olive oil
4 tbsp red wine vinegar
24 green olives
2 tbsp capers in vinegar, drained
1 tbsp pickling vinegar (from the capers)
4 bay leaves
4 garlic cloves, finely chopped
2 sprigs of fresh thyme
1 tsp salt
1/2 tsp black pepper
2kg chicken legs (about 8 whole legs, including thigh and drumstick)
2 tbsp honey or light brown sugar

_fate  cosi  --Quarter the orange and then cut into thin slices. Remove any pips. Do the same with the lemon half.In a large bowl, combine the orange and lemon slices with wine, olive oil, vinegar, olives, capers, caper pickling liquid, bay leaves, garlic, thyme, salt, pepper and honey. Make sure that it is well mixed.Add the chicken pieces and massage them in the liquid to ensure that they are well-coated in the marinade.Cover with clingfilm and refrigerate for at least 8 hours or overnight in the fridge.Pre-heat the oven to 180C/Gas Mark 4.Spread the chicken legs out in a large baking dish, (skin-side up). Pour all of the marinade over the chicken.Bake for 50 to 60 minutes, or until the chicken is cooked through and golden brown. Baste every 15 minutes or so.




Cinghiale alle mele - ingredienti e dosi ..1,200  kg Cinghiale - 2/3  Mele - poco   Burro - 2 Bicchieri di Vino Rosso 'Grifo '( di Ruvo di Puglia ) - 2 Cipolla - 1 Carota  -2/3 Spicchio Aglio- 2/3  foglia Alloro -   Bacche di ginepro -  poco  Rosmarino - 1 Cucchiaio Farina - 1 Bicchierino Brandy - Sale - Pepe _METHOD-Tagliate la carne a pezzi e infarinateli.In un tegame fate sciogliere del burro e rosolatevi la carne.Quando hanno preso colore aggiungete una cipolla e una carota ben tritate. Mescolate, spolverizzate con un cucchiaio di farina, lasciate colorire e bagnate con il vino. Aggiungete uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro,il ginepro,rosmarino,sale e pepe.
Poco prima della fine cottura spruzzate con un bicchierino di brandy.  Intanto tagliate le mele,sbucciate a pezzetti e unitele alla carne per 30 minuti. (cuocere a fuoco lentissimo per circa  75/90 minuti , molto dipente lall'età del cinghiale  )Servite la carne con il sugo di cottura e il contorno di mele.

.**** CONSIL  du  CHEF ADRIANOMENNILLO-Ruvo di Puglia  è la zona del Grifo e cinghiale .



Langue de Boeuf sauce au vin -ingredienti e dosi per 6/8 personen
1 langue
4 oignons
2/3 carottes
50 cl de vin rouge
3 gousses d ail
clous de girofle
bouquet garni
150 gr de poitrine fumée
1 pincée de sucre
30 gr de beurre
3 cuil à s d huile
1cuillerée à s de farine
sel poivre
_fate  cosi ..faire tremper la langue toute la nuit dans l eau froide
le lendemain plongée la langue dans une grande quantité d eau froide salée faire cuire 30 mn la passer sous l eau froide puis retirer la peau et le corner remettre la langue dans froide aromatisé 1 oignon piquer de clous de girofle d un bouquet garni saler au gros sel et cuire 2h 30 à couvert éplucher 3 les carottes les couper en rondelles la poitrine en dés faire chauffer le mélange beurre huile mettre les légumes la poitrine blondir quelque mn ajouter la farine mouiller avec le vin rouge ajouter l ail écraser 1 feuille de laurier sel poivre et une petite pincer de sucre laisser mijoter 1 h quand la langue a cuit le temps convenable découper la en tranche et disposez au mieux d un plat présenter la sauce en saucière accompagner de pommes de terre vapeur
.






Coq Au Vin Rouge - ingredienti e dosi . Whole roaster chicken, cut into pieces  -
6 slices thick bacon   -  3 cloves garlic, minced   -  1/2 lb white button mushrooms (quartered)  -
10 oz frozen baby or pearl onions  - 2 tablespoons Italian parsley, chopped   -
1 tablespoon tomato paste  - 1 cup flour  - 1/2 cup brandy  -   1 bottle dry red wine  -
4 cups chicken broth  - Salt and pepper  - 1 teaspoon crushed red pepper - 3 tablespoons olive oil
_fate  cosi - Cut chicken into pieces and rub with fresh garlic, ground pepper, and sea salt. Then put in food storage bag with entire bottle of red wine. Set bag on a large bowl and place in refrigerator overnight.In a large pan on high heat, cook bacon until crispy, extracting all grease. Remove bacon and reserve all but 1 tablespoon of fat for frying the chicken. Save remaining oil to add as necessary.Salt and pepper chicken, then roll in flour..Add one tablespoon of olive oil to heated pan with bacon grease.Brown the chicken on all sides until golden brown. As you add and remove chicken pieces, add equal parts of bacon grease and olive oil to keep pan fully coated with grease.Place all chicken in a large pot with lid (Dutch oven), starting with the dark meat (thighs and legs) on the bottom. Set pot on stove with high heat. After 5 minutes, pour brandy over chicken, cover pan, and cook one minute. For the next step, it is important to make sure your hood fan is off and have a fully wetted dish cloth nearby. The dish cloth needs to be larger than the pot surface. You will remove the lid, and using a lighter, ignite the brandy soaked chicken. If flames get too large, you can place lid on pot or cover with wet dish cloth..When flames disappear, add left over wine from marinade, chicken broth, and garlic to the pot; cover and cook for one hour. .In a separate pan, use the remaining bacon fat to brown the mushrooms (3-5 minutes). Then add onions and cook for 2-3 minutes. Then add parsley and 1 teaspoon of crushed pepper and mix thoroughly. Pour mushroom and onion mix into pot with chicken, add tomato paste, remove lid, and cook for 20 minutes until sauce thickens.




Braciole di cavallo -800 gr. de cheval chair en tranches (pas trop mince) m  - 300 gr. de Pommodoro passé  - une tasse d'huile d'olive extra vierge  - un verre de vin rouge de qualité  - 2/3 tranches de fromage pecorino   - 1 oignon violet  - ail   - persil - laurier - sel et poivre - cure-dents
Vin conseillé : Rosso Primitivo del Salento Rosso ou Putignano .   Rosso di Cerignola.
_FATE  COSI - Répartir les tranches de cheval maigre, un à la fois, sur une planche à découper sale et poivre. Quelques feuilles de persil et le centre de la tranche, ail et quelques cubes de fromage. Rouler les tranches, donnant la forme de rouleau et les arrêter avec un cure-dent. Dans une poêle avec les bords assez élevé, l'huile l'oignon émincé ;   et quand cuisez 10 minutes, ajouter la viande et bien dorer de tous les côtés à feu moyen. Versez le vin rouge et laisser évaporer.   Ajouter la purée tomate, et cuire pendant 2 d'heures Une fois cuit, retirer les cure-dents de roulades et servir accompagné de la sauce. Pour accompagner, de servir une salade verte à la roquette, ou avec des légumes marinés (chou-fleur, poivrons, oignons, etc. . .). La sauce et «excellent assaisonnement pour orecchiette, cuire les pâtes et jeter dans la poêle avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et une gousse d’ail. Après une minute, retirer l'ail et ajouter la sauce à la viande. Assaisonner au goût un peu et servir saupoudré de fromage pecorino râpé .



Brasato 1515 alla chefadriano _By  adrianomennillo > ingredienti e dosi :  750 /850 gr di cappello del prete di vitello  - 30/40 gr pancetta tagliata a dadini  - 30 gr di cioccolato fondente svizzero - 2 carote  - 2 /3  scalogno ( o cipolla )  - 2 cucchiai farina -5 dl brodo  vegetale -1 bottiglia di champagne francese ( io preferisco il Bollinger ) 15 gr burro – 2 pomodori ( nò pelati ) 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -1 mazzetto di rosmarino -sale e pepe nero - METHOD-_Fate rosolare per qualche minuto con il burro e l’olio la pancetta con la cipolla tritata  finemente  , aggiungere dopo 10 minuti i pomodori tagliati fine  , poi aggiungete la carne spolverizzate con la farina e lasciate scurire per qualche minuto. Fate raffreddare leggermente prima di versare il brodo e lo spumante  [ 1 bicchiere ], dopo pochi  minuti aggiungete il cioccolato a pezzi piccoli ,  mescolate e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Aggiungete il rosmarino e le carote tagliate a filangèe .Coprite e cuocete a fuoco dolce per almeno  80/ 100 minuti  , la carne deve  risultare  tenerissima _
***** CONSEIL  du  Chef - ADRIANOMENNILLO__  l’ho preparato la sera prima, per il giorno  successivo , accompagnate con polenta alla  Milanese, 1515 è la Battaglia di Marigliano .(leggi su > http://cucinadriano.blogspot.com )la pagina che ho dedicato a questa battaglia a  Zivido-Melegnano .



Aubergines de Sant'Oronzo - ingredienti e dosi per 6 persone . 6 aubergines -   400 gr  de mozzarella  - 150 gr de jambon cuit  - 3 œufs durs  -  2 œufs  - 150 gr  - parmesan râpé  - Farine
-  Huile  - sel _ >> per les boulettes ::   700 gr de veau haché  - 2 œufs  - 50 de parmesan râpé  - 50 gr de   pecorino  râpé  - 2 tasses de sauce tomate au basilic  - 1 tasse de chapelure  -
1 verre de vin blanc sec  - 1 gousse d'ail  - lait  - chapelure  - persil  - Huile  - sel - poivre .
-fate  cosi (prèparation) Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner leComprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 

Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 
Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 
Aubergines   de   Sant'Oronzo

Pour 6 personnes

Ingrédients
•  6 aubergines
•  400 g de mozzarella
•  150 g de jambon cuit
•  3 œufs durs
•  2 œufs
•  150 g
•  parmesan râpé
•  Farine
•  Huile
•  sel
Pour les   boulettes :
•  700 g de veau haché
•  2 œufs
•  50 de parmesan râpé
•  50 g de   pecorino  râpé
•  2 tasses de sauce tomate au basilic
•  1 tasse de chapelure
•  1 verre de vin blanc sec
•  1 gousse d'ail
•  lait
•  chapelure
•  persil
•  Huile
•  sel
•  poivre
Préparation
Préparer l'aubergine :  enlever les tiges et les couper en tranches, les passer dans la farine, dans les œufs battus et un peu de sel, faire frire dans l'huile chaude, les égoutter avec papier et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Faire les boulettes :  dans un bol mélanger le beauf haché avec parmesan, fromage de brebis, les œufs battus, le vin, l'ail et le persil   hachés, mie de pain trempée dans le lait et pressés, le sel, le poivre, la chapelure, ajoutez juste assez pour donner le
Comprenant un nombre moyen.  Prenant un peu de mélange à la fois obtenus de boules   (2 cm de diamètre)  et les faire frire pendant quelques minutes dans l'huile chaude quand soient légèrement dorés.  Sur le fond d'un plat allant au four répandre quelques cuillères à soupe de sauce tomate, située  au-dessus d'une couche d'aubergines, saupoudrer avec du jambon râpé, de la mozzarella en dés, "boulettes de viande, quelques tranches  d'œufs  durs et des cuillères de sauce tomate, de sorte suivis jusqu'à ce que tous les ingrédients sont utilisés, se  terminant par une couche d'aubergines saupoudré avec de la sauce et de   parmesan.  Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.  Retiré, laisser reposer 5 minutes et servir.

 




Poaced red wine with salce chocolate _ -ingredienti e dosi per 4 persone .- 750 ml (3 cups - 25,3 fl oz) of red wine   - 500 ml (2 cups - 17 fl oz) of water - 250 gr  (1¼ cup - 8,8 oz) of caster sugar  - 2 star anise pods  - 10 cardamom pods  - 1 cinnamon stick  - 4 medium almost ripe pears
-ingredienti per la chocolate sauce _   - 100 gr (3/4 cup, grated - 3,5 oz) of dark chocolate  - 100 ml (7 tablespoons - 3,4 oz) of fresh whole milk _FATE COSI - Pour wine, water and sugar in a pot large enough to contain the four pears you have chosen. Also add spices and bring to a boil. Meanwhile, peel the pears, leaving the stem intact, remove the core and trim the base of the pears so that they can easily stand..Immerse the pears into the red wine syrup, lower the heat and cook for about an hour, covered, checking every now and then. They are supposed to be soft but perfectly intact. Let cool and place into the refrigerator until the next day. Before serving the pears, remove them from the fridge and bring them back at room temperature. Arrange them on a shallow bowl and drizzle with their syrup. Melt the chopped chocolate in a double boiler, then pour in the hot milk in a thin stream, stirring continuously to create a smooth sauce. Drizzle the hot chocolate sauce over the pears and serve, bringing to the table other chocolate sauce and spiced syrup for those who want to add more.-




Civet  de Cerf  aux  vin  rouge & chocolat - ingredienti e dosi per 4 persone--  500 gr de ragoût de cerf   - 200 gr de fruits rouges en mélange surgelés (framboise, fraise, cerise, myrtilles, cassis ) - 
2 verres de vin rouge   -  1 échalote  -    2 à 4 CS de cassonade brune (selon votre goût) -
2 CS de farine  -  4 carrée de chocolat noir aux framboises - sel / poivre - matuère grasse_FATE  COSI - Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux.  Dans une casserole faire chauffer un peu de matière grasse et y déposer les morceaux de cerfs que vous aurez recoupé si besoin avec l'échalotte ... faire dorer les morceaux de viande de chaque coté puis saler et poivrer généreusement .Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober la viande puis mouiller avec le vin rouge (au besoin ajouter un peu d'eau) Couvrir et laisser mijoter à feu doux +- 30min en surveillant qu'il reste assez de jus de cuisson. Ajouter les fruits rouges surgelés et saupoudrer de cassonade pour couper l'acidité ... laisser de nouveau mijoter + 20 minuti  jusqu'à ce que les fruits soient cuits Ajouter les carrés de chocolat afin qu'ils fondent puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre et sucre si besoin)Logiquement la farine a permis d'avoir une sauce onctueuse mais l'ajout des fruits a pu la liquéfier un peu donc si besoin épaissir avec un peu de fécule de pdt délayée dans un peu d'eau froide Dresser les assiettes en nappant les morceaux de cerf de leur bonne sauce, j'ai accompagné d'une simple purée maison moulée en quenelles et d'un très bon verre de vin rouge bien entendu .




Risotto 1988- ingredienti e dosi per 4/5 persone .2/3 di cipolla finemente triturate , 20 cl di vino bianco secco di Castel del Monte  , 7,5 cl di aceto  , 100 gr di burro  , 300 gr di riso Carnaroli  , 2/3  gr zafferano in stimmi  , 1 litro di brodo leggero di pollo  , 20 gr  di parmigiano  , sale _prèparation-_ In una casseruola cuocere  di cipolla  in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida. Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 gr di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 gr di zafferano. Fare cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 gr di parmigiano e 40 gr di burro acido.
 ***** conseil du chef adrianomennillo_  la data è il giorno del mio matrimonio con Rosa , tenete il brodo sempre caldo , bagnate il riso con vino a temperatura d'ambiente ( nò frigo )_ 





Zuppa di pesce alla marsiglise ( bouillabaisse ) ingredienti per 6 persone>250 gr di pesce misto per zuppa _500 gr di sogliole _400 gr di orate _500 gr di scampi _500 gr di cozze_ 300 gr di anguilla di fiume _ 2 lt di acqua _ 6 scalogni _3 cipolle _3 porri _4 pomodori _
 1  finocchio , 1 carota, 1/20 sedano, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, semi di finocchio, aglio, timo _
 poco  di zafferano _succo di  1/2  limone _2 bicchierini di cognac _1 bicchiere di Pernod _olio d'oliva extravergine _pepe nero _pepe bianco _sale >method -  Pulite i pesci e lavate e tagliate gli odori, la carota, un porro e il sedano, mettete il tutto in acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro, il pepe a grani e la cipolla tagliata ad anelli. Cuocete a fiamma bassa per 25 minuti, poi scolate il liquido di cottura. Prendete i pesci, ben puliti, tagliateli a pezzi, spruzzateli con succo di limone e salateli. Affettate gli scalogni, metteteli con i pesci in acqua salata e zafferano e fateli bollire per 25 minuti. Friggete gli scampi in olio bollente per 5 minuti, quindi bagnateli di cognac e infiammateli, poi aggiungete, tutti tagliati, la parte bianca degli altri due porri, due cipolle, il finocchio e i pomodori. Aggiungete l'aglio schiacciato, il timo, una foglia di alloro, il finocchio e il sale, e cuocete per 10 minuti. Quindi aggiungete il brodo di pesce precedentemente preparato, unitevi le cozze e tutto il pesce, salate e pepate. Cuocete per altri 20 minuti. Togliete quindi i pesci e metteteli al caldo in una zuppiera. Aromatizzate con 1/2  bicchiere di Pernod e aggiungete il prezzemolo tritato. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette di pane abbrustolite o si serve con croutons.                                                                            




HONG  KONG  STEAK - ingredienti e dosi per 2 persone .2 1/2 teaspoons oil
1 tablespoon oyster sauce   -  2 teaspoons sake or dry sherry wine   -
1 teaspoon soy sauce   -  1/2 teaspoon cornstarch    -   1/4 teaspoon sugar   -
2 tablespoons each: sliced mushrooms, water chestnuts, bamboo shoots.
2 ounces each: Chinese pea pods, Chinese cabbage (bok choy), sliced
1 strip steak (12 ounces)_fate  cosi -Combine in mixing bowl 1/2 teaspoon of the oil, oyster sauce, sake, soy sauce, cornstarch, sugar and 2 tablespoons water. Blend well; set aside. Heat remaining oil in wok or large skillet to smoking point. Put all vegetables into wok and cook and stir 2 minutes. Add seasoning mixture and cook and stir until gravy is lightly thickened and clear. Keep warm but do not cook further. Meanwhile, broil steak to medium rare and cut into 1/2-inch slices. Put vegetables on a hot serving platter, top with steak slices and serve immediately.



photo by adrianomennillo / to campagna Ruvo di Puglia / mio cognato Peppino & my Rosa 2015 canon 400D, 28-135mm




Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ; 4/6 scalogno  , 2 foglie di alloro , 2 bicchieri di vino bianco Castel del Monte  ,  2 porri , 2 chiodi di garofano , 250/300 gr di cipolle bianche rotonde , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti ,  1/2 litri di  brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) _prèparation .Tagliate il porro e lo scalogno finemente , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva  per 10/15  minuti  , poi aggiungete le cipolle bianche  che in precedenza avete fatto  piccola fessura conficcando su qualche cipolla chiodo di garofano e continuate la cottura per altri 15 minuti , bagnate con 2 bicchieri di vino Castel del Monte bianco , fate evaporare per 5/6 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo e terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato _ 
**** * new  recipe by chef adrianomennillo _ conseil du chef : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio  perchè ha il profumo dell'aglio e cipolla ,  è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _    
 








Homard à la mode de bretagne - ingredienti e dosi per 4 persone _ 2 homards de 700 g environ chacun , 2 l de court-bouillon , 200 gr de beurre , 3 échalotes émincées , Sel Fin , Poivre noir Sarawak , 1 petite branche de fenouil , Les feuilles d’une branche d’estragon , 2 branches de cerfeuil , 5 c à s de crème fraîche , 1 c à s de sauce Ketchup , 2 c à s de fine champagne_prèparation des ingredienti:- Pelez et émincez finement les échalotes. Hachez les herbes .Faites bouillir le court-bouillon dans un faitout et faites-y pocher les homards 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre doucement dans une casserole le beurre avec les échalotes. Préchauffez le four à 210°C.Retirez les homards du court-bouillon, égouttez-les et coupez-les en 2 dans la longueur. Extrayez le corail, cassez un peu les pinces et disposez les homards carapaces en dessous dans un plat allant au four- .fate   cosi - Versez le beurre fondu et les échalotes sur les homards et enfournez à four chaud 10 mn environ.Dans la casserole où a fondu le beurre, mettez le corail, le poivre, les herbes hachées, la sauce Ketchup et la crème fraîche, mélangez bien et montez le mélange, sur feu très doux, à l’aide d’un fouet.Vérifiez l’assaisonnement et gardez la sauce au chaud dans un bain-marie.Sortez les homards du four et flambez-les à la fine champagne.  Disposez ½ homard sur chaque assiette, nappez de sauce.





 Coq au vin all'Adriano : ingredienti per 4 persone > 1 gallo ( galletto giovane ) 100 gr di pancetta affumicata , 100 gr di funghi coltivati , 20 gr di burro , 4 scalogni , prezzemolo trito , erbe aromatiche , 2  bicchiere di vino Castel del Monte rosso  , 1\2 bicchierino di cognac , brodo di pollo , olio extravergine , sale _METHOD > tagliate il galletto a pezzi , rosolatelo con poco olio a fuoco vivo per 3-5 minuti , bagnatelo con il cognac e inclinate la casseruola in modo che il sugo si avvicini alla fiamma e il cognac possa prendere fuoco , poi raddrizzate la casseruola fino a quando termina la fiamma , adesso bagnate con il vino rosso e portate a ebolizione , lasciate evaporare e aggiungete brodo sino a coprire a filo la carne , salate leggermente , e fate cuocere a fuoco lento a recipiente scoperto per 20 minuti , aggiungedo altro brodo se necessario , intanto una volta che avete pulito i funghi , lavati e asciugati e tagliati a julienne e metteteli a cuocere in poco burro per 6/7 minuti , pulite gli scalogni e fateli cuocere per 10 minuti in una padella con poco burro e olio , bagnateli di poco brodo , tagliate la pancetta a pezzettini e fatela rosolare in una piccola padella con olio , aggiungete al galletto le erbe aromatiche legate a mazzetto , poi gli scalogni , i funghi , la pancetta , coprite il tegame e lasciate cuocere per altri 15-18 minuti , eliminate il mazzetto di erbe , cospargete di prezzemolo trito e servite.





Peposo della fornace ( famosa ricetta toscana ) Campanello ( o PESCE ) di carne di manzo (che sostituisce le carni meno pregiate ) 2 coste di Sedano - 2 Carote - 3 Cipolle - olio extravergine d'oliva -  3/4 Grani di pepe - Vino Chianti - Concentrato di pomodoro_METHOD- Stufare un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere  dei grani di pepe in quantità abbondante (da qui deriva, infatti, il nome stesso di peposo). Tagliare il campanello di carne a bocconcini e aggiungerlo allo stufato di odori, lasciandolo insaporire. A questo punto aggiungere il vino rosso (noi usiamo il Chianti) a coprire il tutto e lasciare cuocere a fiamma moderata per due ore e mezza. La carne assumerà l’aroma del vino ammorbidendosi. Aggiungere in cottura un pizzico di concentrato di pomodoro per dare colore al sugo. Alla fine il peposo è pronto per essere servito ben caldo. Serviamo sui nostri tavoli il peposo facendolo accompagnare da una calda polentina fritta. Le proprietà organolettiche di questi due alimenti messi assieme regalano al palato una sensazione di consistenza e dolcezza .
***** note chef adrianomennillo Il Peposo è un piatto tipico nato nella zona dell'Impruneta, paese tra le morbide colline fiorentine, celebre fin dal medioevo per la produzione della terracotta, di cui conserva ancora il nome. Si narra che siano stati propri i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci di Impruneta) ad aver creato questo piatto tipico toscano, mettendo in un angolo della fornace un tegame di coccio con gli ingredienti immersi nel vino rosso e lasciati a cuocere per cinque ore.La leggenda vuole anche che i fornacini in questione fossero gli stessi ingaggiati dal Brunelleschi per cuocere la terracotta che sarebbe poi andata a finire nella costruzione della Cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze.






  • Braised beef in Barolo wine - ingredienti e dosi _ 3 to 4 pound boneless bottom round or chuck roast  - 1 yellow onion, sliced  - 3 carrots, cut into large chunks  - 3 stalks of celery, cut into large chunks  - 12 baby Portobello mushrooms, whole  - 3 cloves of garlic, finely chopped  - 3 Tbls of butter  - 2 Tbls of extra virgin olive oil  - 1/2 tsp of dried thyme  - 3 dried bay leaves  - 1/2 tsp of salt  - 1/2 tsp of fresh ground black pepper - 1  BOTTLE di  BAROLO WINE _FATE COSI -Season the beef with salt and pepper..Place the beef in a large plastic bag and add the garlic, thyme, bay leaves and wine.Seal up the bag and refrigerate around 3 to 4 hours. In a large pot brown the beef in the butter and oil reserving the liquid from the marinade. Strain the liquid and set aside. Remove the beef from the pot and sauté the carrot, onions and celery until lightly browned.Add the beef back to the pot with the marinade.Sauté the mushrooms in 1 tablespoon of butter for 5 minutes and set aside.Cover and cook the beef for 2 to 3 hours adding the mushroom the last 15 minutes.Plate the meat, slice and top with vegetables and Barolo wine sauce. If sauce is too thin, bring to a boil and simmer 5 to 10 more minutes.
  • **** CONSEIL  du  chef  ADRIANOMENNILLO_La combinazione di vino, spezie e verdure fresche rendono questo brasato al wine  Barolo  un piatto speciale





Cinghiale in umido-ingredienti e dosi .. 1 kg e mezzo di spezzatino di cinghiale, 1/2  cipolla, 1 costola di sedano, 3 spicchi di aglio, 1 carota, prezzemolo, 3 foglie di alloro, salvia, rosmarino, pepe nero in grani, bacche di ginepro, 2 kg di pomodori pelati, vino rosso Grifo di Ruvo di Puglia ( o altro vino rosso DOG .
-METHOD- Mettere la carne di cinghiale a marinare in un contenitore insieme a un trito composto da tutti gli odori e dalle erbe aromatiche, ricoprendo completamente col vino rosso. Aggiungere anche le bacche di ginepro e il pepe in grani grossolanamente schiacciati. Lasciare a marinare per 24 ore. Scolare il cinghiale dalla marinata, serbando da parte gli odori tritati sgocciolati, e metterlo in una fonda pentola senza olio. Coprire e far cuocere a fuoco basso. Man mano che cuoce togliere l'acqua che viene a formarsi e gettarla via. Cuocere fin quando la carne risulterà asciutta. A questo punto aggiungere un po' di olio e gli odori sgocciolati della marinata in modo da formare uno strato sul fondo della pentola. Cuocere quindi senza coperchio e a fuoco medio facendo rosolare la carne. Bagnare poi con un bicchiere di vino rosso (non quello usato per la marinata) e lasciarlo evaporare a fuoco alto. Salare e aggiungere i pomodori con il loro liquido abbassando la fiamma. Cuocere a questo punto a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo, aspettando che il pomodoro si amalgami alla carne. 










Court-Bouillon de poisson et crevettes - ingredienti e dosi ..
25 cl d’huile de palme+1 filet
½ bouquet de coriandre
3 oignons moyens
2/3  d’ail
1 cuil. À café de piment de Cayenne
15 crevettes grises(ou crevettes-scies)
500 gr de crevettes fraîches
1 bol de pain rassis
25 cl de lait de coco liquide
200 gr de cacahuètes
200 gr de noix de cajou
1 morceau de gingembre de 2,5 cm
12,5 cl de lait de coco épais

Pour le court-bouillon :
Parures de poisson -1 gros oignon - 1 gousse d’ail  - 1 tomate  - 1 gros citron  - 1 piment doux frais - 1 piment fort - Sel, poivre .
 _fate   cosiFaire chauffer l’huile en marmite. Y saiisir la coriandre, les ognions épluchés et taillés en lamelles, l’ail épluché et émincé et le piment de Cayenne. Introduire les crevettes séchées quelques crevettes fraîches.Détailler le pain en dés dans un saladier. Mouiller de leit de coco liquide à couvert pour le faire ramollir. L’égoutter. Le mixer. L’ajouter à l’appareil aux aromates. Laisser mijoter 5 ou 6 minutes à feu doux. Réserver la préparation.Hacher menu les cacahuètes pelées et les noix de cajou. Râper. Mélanger. Prolonger la cuisson 10 min.
Réaliser un court-bouillon de poisson avec quelques parures, 1 tête de poisson, l’oignon épluché et mixé, l’ail épluché et haché menu, la tomate épluchée et épépinee, le citron débitè en quartiers, le sel, le poivre frais moulu, les piment frais réduits en purée. Mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition à couvert. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson. Ôter les arêtes les plus grosses. Ne conserve que la chair des têtes de poisson. Filtrer. Mixer à nouveau avec un robot-plongeur. Introduire le court-bouillon dans le vatapa. Laisser cuire 30 minutes en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois. Dix minutes avan le terme de la cuisson, ajouter le lait de coco épais. Ne pas laisser bouillir.Verser un mince filet d’huile de palme avant de servir à table.














Linguine with white clam sauce-ingredienti e dosi  - 1 pound fresh linguine --  2 cups dry white wine  - 1 bay leaf  - 3 cloves garlic, thinly sliced  - 1/4 teaspoon ground black pepper  - 3 1/2 pound fresh clams such as littlenecks (about 32 total)  - 1/2 cup chopped fresh flat-leaf parsley  - Extra virgin olive oil for garnish (optional)  - 1/4 teaspoon fine sea salt_fate  cosi -Cook fresh pasta in boiling salted water following package instructions until al dente, about 4 minutes. Reserve 1/2 cup of the pasta water and drain pasta .Meanwhile, in a medium pot bring white wine to a simmer over medium heat. Add bay leaf and garlic, salt and pepper. Add clams and cover the pot. Cook 4 to 6 minutes, shaking the pot from time to time, until all or most clams open. Cover to keep warm. Discard any clams that have not opened. Add pasta and parsley to clams and toss. Add a little of the reserved pasta water to to moisten the pasta as needed. Drizzle with oil if desired and serve immediately.



 Pollo alla Marengo -ingredienti e dosi .-  pollo da 1 kg  - 1 bicchiere d'olio - farina   -  pomodori 400 gr  - sale e pepe - 1 spicchio di aglio - 2  bicchiere vino bianco -  funghi 200 gr  - prezzemolo - succo di un limone -  fette pane casereccio n 6  - uova n 6 - gamberi di fiume n 6 - brodo.( .method )_Pulire e tagliare il pollo a pezzi e infarinarlo. Rosolare il pollo infarinato e l'aglio.Sbollentare i pomodori e togliere la pelle tagliarli a dadini.Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco lento per 10 minuti.Pulire e tagliare i funghi in fettine sottili, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino far bollire un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo.Far , abbrustolire le fette di pane e friggere in un'altra padella le uova nell'olio.Versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella pentola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Disporre la fetta di pane su un piatto di portata, sopra di essa mettere l'uovo e vicino il pezzo di pollo con la salsa di cottura e guarnire il pollo con i gamberi di fiume.
 ***** conseil du chef adrianomennillo-Il pollo alla Marengo non è certo una ricetta ipocalorica, ma come piatto unico è sicuramente nutriente e buonissimo.,  è una ricetta tipica alessandrina, risale alla vittoria di Napoleone contro gli Austriaci nella famosa battaglia di Marengo ( giugno 1800). Sembra che il generale francese dopo la vittoria ordinò in un'osteria del paese qualcosa di speciale. Gli venne servito un pollo cucinato con gli ingredienti a disposizione vista la situazione. Il pollo venne cotto  con funghi, gamberi di fiume e del vino Madera portato dall'esercito francese.





 Civet de porc au cacao- ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr d'échinede porc
400 gr d'épaule de porc
1 noix de beurre
1  c. á. soupe de farine
2  oignons moyens
100 gr de poitríne demi-sel
1,5 orange
1,5 c. á. soupe de cacao
1 c. á. café de concentré de tomates
60 cl de vin rouge
5 cl de sang de porc.
-FATE   COSI --Découper les viandes en cubes. Les faire colorer sur toutes les faces dans le beurre. Saupoudrer de farine et mélanger pour éviter qu'ils attachent. Laisser á feu moyen 4 ou 5 minutes.Retirer les viandes. A la place, y rissoler les oignons épluchés et hachés finement avec les lardons taillés dans la poitríne.Découper le zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur. Le détailler en minces lanières. Le réserver. Presser le jus.Incorporer à nouveau les dés de porc. Saupoudrer de cacao. Ajouter le jus d'orange, le concentré de tomates puis le vin rouge.Laisser mijoter l'ensemble 1 heure environ.Dix minutes avant le terme de la cuisson, mêler en fouettant le sang de porc avec 1 louchée de bouillon de cuisson. Fouetter en veillant à ne pas atteindre l'ébullition. Retirer les cubes de porc. Filtrer le jus de cuisson au chinois.Réintroduire la viande avec le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes avant d'ajouter le zeste d'orange préalablement blanchi.Dégustez avec un pain chapata nature à mie alvéolée de couleur bise.
La femme guatémaltèque passe pour avoir été la première à fabriquer le chocolat en tablettes ; le porc est très apprécié á Cuba et au Salvador.
 


                                        


Ròti de porc au vinaigre balsamique _ 2 kg ròti de porc (échine ou filet), désossée _
Quelques brins de thym frais _ 1 cuillère à soupe de graines de fenouil _ Huile d’olive _ 240 ml vinaigre balsamique _ 15 gousses d’ail en chemise _ 2 feuilles de laurier _ 120 ml vin rouge _ Gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu __FATE  COSI - Préchauffer le four à 350 °F/ 180°C..Faites un quadrillage sur le côté peau du porc et assaisonner avec le sel et poivre. Ecrasez les graines de fenouil avec un mortier et pilon. Saupoudrer le thym ainsi que les grains de fenouil sur les deux côtés.Faire chauffer l’huile à feu vif dans une grande cocotte pouvant aller au four et faire revenir le porc des deux côtés pendant quelques minutes. Le côté peau doit être doré.Déglacer avec le vinaigre balsamique. Retirer du feu, ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier.Surveiller la cuisson pour ne pas laisser la sauce brûler. Ajouter un peu d’eau si necessaire. À mi-cuisson, verser le vin rouge. Enfourner pour 1 heure et 10 minutes, environ.Laisser la viande reposer pendant 10 minutes avant de server. Servir avec une purée de pommes de terre.

2 commenti:

  1. ricerca fatta dal sommelier , chef adrianomennillo_


    L'agro di Ruvo avec ses vignes, d'oliveraies et de terres arables sont l'un des plus grands de la terre de Bari un grand intér?t les nombreux maquis boisés de chênes, de chênes (Quercus pubescens) et d'un sous-alimentés. Le territoire inclus dans le "Parco Murgia dellAlta" a les caractéristiques typiques du paysage karstique pugliese: dolines, vallées karstiques ou "lames", dont le style de la partie supérieure du Lama Balice (dit aussi dans le passé "Tiflis stream"), ainsi une grave et grottes, y compris "Grave de Ferratella, qui est la plus profonde dans la région, le" Abisso de Notarvincenzo

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  2. by adrianomennillo :
    La technique culinaire du braisage
    La technique culinaire du braisage extrait les strates de saveurs profondément ancrées dans votre plat grâce à une cuisson lente et une chaleur humide. L'élément clé d'un mets braisé est donc le liquide, souvent réduit en sauce. Pour trouver le vin approprié, il faut l'harmoniser au liquide ou à la sauce réduite du braisage. Les mets braisés se marient parfaitement aux vins rouges chauds, aux notes aromatiques grillées qui rehaussent les saveurs riches et profondes du plat. Par contre, les fruits de mer braisés exigent un vin blanc doux, rond et discret, qui ne masque pas les saveurs.

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