domenica 16 ottobre 2016

wine*wine

wine >Barbera  d'Asti _ Superiore  - 75CL- 13/5%VOL.

Uve: 100% Barbera ( Govone )
Vinificazione: in acciaio
Invecchiamento: in rovere
Affinamento: in legno
Colore: rosso rubino tendente al granato
Profumo: intenso, caratteristico, etereo
Sapore: secco, armonico, corposo, rotondo
Longevità: 5 anni
Gradi: 14% vol.
Servire a: 19°C
Acidità totale: 5,5 g/l
Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri .



Barbera del Monferrato superiore: DOC
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
>   titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
                                                                            ========

wine > Ribolla  Nera :12,5% - 75 cl   ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta . 
Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino .
Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero .
 Vino di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato. Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea. Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone, mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici. 
Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A



domenica 13 marzo 2016

__l'ordinateurthe notebook of my recipes, cooking food adriano __ 私のレシピのノートブック、調理食品アドリアーノ __ноутбук из моих рецептов, приготовление пищи Adriano __portable de mes recettes, la cuisine adriano alimentaire__我的食譜的筆記本電腦,烹調食物阿德里亞諾



 Pasticcio di Maccheroni all'Adriano-  ingredienti e dosi :per la pasta frolla : 450 gr farina -200 gr burro -100 gr zucchero -4 tuorli d'uovo ( nò freddi da frigo )-1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino _Per il ragù_150 gr polpa di vitello  , 150 gr polpa di petto di pollo ,1/2 bicchiere vino bianco secco  , 2/3  cucchiai marsala  , 50 gr burro  , poco olio d'oliva  , 2 cipolla bianca , sale _ Per la besciamella :1/2 l latte  - 3 cucchiai farina -1 noce burro - grattugiata di noce moscata -sale .per il ripieno  :25/30 gr funghi secchi  , 50 gr parmigiano grattugiato  , 250 gr di sedanini rigati  ( pasta ) , 50/60 gr di  tartufo -method_Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate e far soffrigere per 10/15 minuti , poi  bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per 70/80 minuti , bagnando, se necessario  con acqua o brodo vegetale ( nò dado ).Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta , saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo ( nò freddo da frigo ) , forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
*** conseil du chef adrianomennillo _  in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo )  la pasta frolla con lo zucchero  la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate  la pasta frolla  senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _





Moussaka all'Adriano- ingredienti e dosi per 6/8 persone . lavate 700/800 gr di melanzane e tagliatele a rondelle di 5/6 mm , poi mettetele in uno scolapasta e man mano aggiungete poco sale fino ,lasciandole per 60/70 minuti per farle spurgare , poi risciaquatele e asciugatele , a parte pulite e tagliate a filangèe sottile 200 gr di cipolle bianche e fatele cuocere in poco olio d'oliva per 10/15 minuti a fuoco basso , intanto friggete le melanzane ( senza la farina ) e fatele sgocciolare sulla carta assorbente e infine tenetele da parte , intanto fate cuocere 600 gr di polpa di agnello ( potete usare sia manzo che vitello ) macinata non troppo fine , quindi aggiungete questa carne assieme alle cipolle che avete cotto prima e continuate la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti , aggiungendo poca cannella in polvere , 1 bicchiere di vino bianco secco  , regolate di sale e una volta cotta , fate raffreddare e aggiungete 100 gr di formaggio grattugiato ( a piacere) a parte fate la besciamella con 40/50 gr di burro e farina e 6/7 dl di latte ( oggi nel 2015 trovate la besciamella già pronta ) ecco alla fine assemblate questo piatto ; imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato , poi il primo strato aggiungete le melenzane , poi la carne , poi un'altro strato , poi un'altro , finche non terminate le melanzane e la carne , alla fine sull'ultimo strato aggiungete la besciamella e infornate a 180 gradi per 50/60 minuti .
 ***** conseil du chefadrianomennillo_ potete fare questo piatto anche con uno strato di patate tagliate a filangèe (rondelle ) o lessate , oppure fritte ( vedi mia foto 2015 ) questa ricetta ha mille versioni come quella di uare la salsa di pomodoro , non usate il pomodoro ( not sauce )in questa ricetta !!!!






  Duck all'Adriano with  Apples & Prunes  -(anatra all'adriano , mele e prugne )ingredienti e dosi _ 1 duck (3000 gr )   - 1 tsp salt  - 3/4 apples  - 150/200  gr prunes   - 3/4  litre of water   -
_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat  -2 tbsp flour  - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.




Pasta  alle  Mazzancolle &  Anacardi _( cooking chef adrianomennillo)  Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio  , 230/250 gr di Mezze Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _Method -  in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio  e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)

******N.B >  100  gr di ANACARDI . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr  _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .




Calamari (squid) all'Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .



Cozze  all'Adriano > ingredienti e dosi : 20-30 cozze grande , 25 gr di scalogno tritato , 1 bicchiere di vino bianco secco , 20 gr di peperone rosso e verde , 20 gr di erba cipollina tritata , 3-5 cucchiai di passata di  pomodoro ,10-20 gr di cipolla bianca tritata., olio d'oliva extravergine , 2 peperoncino , sale _FATE COSI ; Importante > questo piatto va preparato il giorno prima , taglite sottilmente a dadini piccoli , lo scalogno-i peperoni-erba cipollina-cipolla-metteteli infine tutti in una cioltola aggiungendo poco sale , peperoncino tritato ,poco aceto ,olio extra vergine d'oliva e la passata di pomododo , coprite e fate riposare tutta la notte  cosi facendo si ottiene una salsa piccante e golosa,( nò in frigorifero ) il giorno dopo in un tegame  fai soffriggere lo scalogno trito con poca acqua e il vino bianco , dopo 5-7 minuti aggiungi le cozze e fai cuocere senza coprire , una volta che si aprono tutte le cozze  ,spegni e fai riposare 2 minuti , a questo punto elimina tutte le metà del guscio , infine farcisci le cozze con un cucchiaio di salsa , servite a temperatura ambiente , guarnite il piatto con prezzemolo trito _




Sautéed Mussels chef Adriano_Ingredienti e dosi per 4 pesone:  kg 1,800 di cozze , 300/350 gr di pomodori , 2  spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 1/4 di aceto , prezzemolo trito , olio extravergine d'oliva , sale e pepe ( macinato a momento ) _method - lavate e sbollentate i pomodori in acqua con poco sale per 15/20 minuti , poi lasciateli intiepidire ed eliminate la pelle i semi , infine tagliate questa polpa di pomodoro a pezzetti . Lavate le cozze in acqua fredda , raschiatele e mettetele in un tegame con l'olio , l'aglio schiacciato ( in camicia , cioè senza sbucciarlo ) fate soffrigere 5/6 minuti e aggiungete il vino bianco e l'aceto e continuate la cottura fino a quando si aprono le cozze , alla fine togliete le cozze ( fate filtrare l'acqua della cottura )  con  un  mestolo forato ,  in un tegame con l'olio extravergine d'oliva e l'acqua filtrata , alzate il fuoco forte e solo adesso aggiungete la polpa di pomodoro e le cozze con con le valve e continuate la cottura a fuoco basso per 3 o 4 minuti , spegnere il fuoco ( spostare la casseruola ) dal caldo e aggiungete il pere macinato e prezzemolo trito ( non troppo fine ), và servito caldo_








Casoncelli  chocolade mit chili  all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente al peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova. Salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi photo )
****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_






Poached eggs fried the Adriano_6 uova , pangrattato , olio per friggere -- ingredienti e dosi per 2 porzioni _ Mettete in una casseruola  l'acqua fredda  con poco sale , portate a far bollire con poco vino bianco  e aggiungete 4 uova fresche ( please  not  frigo ) abbassate la fiamma  e con una forchetta  cercate di mettere il bianco d'uovo ( che si espande ) sul rosso d'uovo , una volta fatto questo coprite e fate cuocere per 4/5 minuti , una volta passato questo tempo , togliete le uova dall'acqua , a parte  sbattete 2 uova  e aggiungete un uova (poscè )  alla volta  poi lo passate nel pangrattato , poi ancora nell'uovo e infine nel pangrattato , alla fine in una padella con olio d'oliva fate friggere le  4  uova  e servite_ 





 Melenzane all'Adriano: per 4 persone _ 2 melenzane color viola , 10/15 pomodorini piccoli , 2 spicchi di aglio , poco origano , 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva ( io preferisco quello di Ruvo di Puglia ) aceto balsamico , sale iodato , pepe nero appena macinato -METHOD  _ lavare le melanzane e i pomodori , tagliare la melanzane a fette di 1 cm e i pomodori a metà , poi fate grigliare la melanzana da ambo i lati e dopo passate anche i pomodori sulla piastra calda per pochi secondi , alla fine condite con l'olio extravergine d'oliva , poco aceto balsamico , origano , sale iodato e pepe .****  consiglio dallo chef adrianomennillo_ dai miei appunti  ,  la melanzana ,  oltre ad avere tante proprietà nutritive , è ricca di fibre che sono ben tollerate dall'intestino e contribuiscono a facilitare il funzionamento .






Cernia  all'Adriano - ingredienti _ 1,5 kg di cernia tagliata in tranci a piacere , foglie di lauro e poco rosmarino tritati , olio extravergine d'oliva , sale , 1/2 arance , wodka , pepe rosso in grani , poca wodka - prèparation- lasciate marinare la cernia lavata e pulita in olio , rosmarino e alloro per 80/100 minuti , poi scolatela e mettetela in una pirofila , aggiungete poco sale fino , poi il pepe , rosmarino e alloro  e mettete in forno caldo a 200 gradi ( forno già caldo ) dopo 6/8 minuti rigirate il pesce , fate cuocere ancora per 10/12 minuti ( ( se necessari , aggiungete il fondo della marinatura ) , alla fine quando avete controllato la cottura a vostra piacimento , aggiungete il succo d'arancia filtrato con 1/2 bicchiere di wodka e fate evaporare in forno ancora per 2/3 minuti , va servita ben calda , aggiungendoci sopra il suo sugo .





Sauce all'Adriano -ingredienti per 4 persone _ in una con poco burro e olio , fate saltare 1 sedano ( solo bianco ) tagliato a filagèe  per 6/8 minuti , poi aggiungete 250/300 gr di filetti di orata e continuate per altri 5/6 minuti di cottura , regolate di sale e pepe nero appena macinato , quidi solo adesso aggiungete 1 vasetto di ypgurt  greco intero di 250/300 , fuori dal fuoco aggiungete una grattugiata di limone e poco prezzemolo trito._***** consei du chef adrianomennillo_con questa salsa tutte le sere condivo vari tipi di pasta a grano duro .(spaghetti-maccheroni ,ecc.ecc.) 







Trippa  all' Adriano > ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di trippa già lavata e precotta - sedano-carota e cipolla per il brodo vegelate ( nò  dado ) .- olio d'oliva  30/40 gr  - Chiodi di garofano 3 - 1 confezione di trito già pronto di sedano,carote,cipolle  - Fagioli lessati bianchi di spagna 200 gr - Ginepro 2-3 palline - Pancetta  100 gr   - Parmigiano Reggiano grattugiato . -  1 / 2 peperoncini piccanti )  -  Pomodori passata 3 cucchiai - 2 foglie di alloro -PREPARACION >Tritate finemente la cipolla, la carota, e il sedano e fateli soffriggere con olio d'oliva  e la pancetta tagliata a listarelle, e le foglie di alloro ,  Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro,  pepate e aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno  50/60 minuti  a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in scatola, scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.Servite la trippa  in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione  , almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede  60 minuti ), prima di aggiungere i fagioli. In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo ,  meglio l'acqua calda


Melanzane ripiene  all'Adriano- ingredienti e dosi -  700 gr di baccalà a filetti  - 8/10 capperi - 4/6 olive nere snocciolate - 2 melanzana grandi   - 6 pomodorini   - olio extra vergine di oliva di Ruvo di Puglia  - prezzemolo -1/2 aglio   - sale  -pepe _Method-  Tagliate il baccalà a dadini . Lavate i pomodorini e tagliateli in 4. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Lavate le melanzane, tagliatele a metà (per il lungo, scavatele della loro polpa, siate delicati,  fate attenzione a non romperle, successivamente le dovrete utilzzare come “contenitori”, una volta svuotate della polpa,  salatele e lasciatele a testa in giù per 20/30 minuti, in modo che perdano l’amarognolo . Nel frattempo preparate il ripieno delle melanzane, in padella  in olio, rosolate uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla e fatela dorare, una volta dorata aggiungete baccalà e pomodorini, prezzemolo, capperi -olive , sale e pepe cuocete per 10/15 minuti . Risciacquate bene le melanzane lasciate colare alcuni minuti e poi farcitele con il ripieno ottenuto e cuocetele in forno a a160-180°C per 30/40 minuti , servite anche il giorno dopo .

 




Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano_ ingredienti e dosi per 4 persone -
400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2  pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_method- Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato   ( poi toglietelo )  e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un  tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella  insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi .



 Pasta per pizze e focacce ( by adrianomennillo) 700 gr di farina ben lievitata , farina 0 gr 500 , lievito di birra gr 25 , 1 cucchiaino di zucchero , 3 dl di acqua tiepida , 1 cucchiaino di sale , 2 cucchiai di olio _fate cosi -Stemperate il lievito in metà acqua , unite lo zucchero e lasciate riposare per 10 minuti , poi disponete la farina sul piano di lavoro , aggiungete il sale , al  centro fate un incavo e versate il lievito sciolto e l'olio , impastate energicamente fino a ottenere una pasta morbida , liscia ed elastica ( non appiccicosa) se necessario unite poca farina , poi raccoglietela a palla e mettetela in una ciotola infarinata , praticate in superficie un taglio a croce , copritela con un telo e lasciatela lievitare per 90 minuti  in luogo tiepido ( lontano da correnti d'aria ) finchè sarà raddoppiata di , prima di usarla , lavoratela ancora per qualche minuto sul piano leggermente infarinato perchè serve , ha lo scopo di interrompere la lievitazione .
***** conseil du chef adrianomennillo_ è importante di non mettere mai il sale a diretto contatto con il lievito di birra perchè ritarda il processo di lievitazione , mentre lo zucchero lo facilita_






Pizza Margherita _ingredienti e dosi per 3 pizze: per 3 pizze tonde (sottili) o 1 teglia rettangolare (pizza alta)-per l'impasto: 500 gr farina 00 per pizza  - 250 gr acqua tiepida  - 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)  - 1 cucchiaino colmo di sale fino  - 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.per farcire_400 gr salsa di pomodoro - 300 gr mozzarella - olio extravergine d'oliva _FATE  COSI -Mettere la farina setacciata in una ciotola, aggiungere il lievito e, piano piano, l'acqua e l'olio.Mescolare e per ultimo aggiungere il sale.Impastare bene su un piano infarinato per circa 5 minuti (fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea).Formare una palla e porla a lievitare sul piano di lavoro, coperta dalla ciotola, per circa tre ore (se si ha fretta, va bene anche 1 ora!).Ricavare dalla pasta tre pezzi, stenderli leggermente col mattarello, poi lavorarli solo con le mani ottenendo la classica forma rotonda della pizza (circa 25 cm di diametro) avendo cura di lasciare il bordo un po' più alto.Mettere i dischi ottenuti su carta da forno e cospargere con salsa di pomodoro, condire a piacere (con prosciutto cotto, salsiccia, verdure, ecc.) e infine aggiungere la mozzarella.Far lievitare un'altra mezz'ora, poi aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.Cuocere una pizza per volta in forno già caldo alla massima temperatura (anche 250/270° C) per circa 5/10 minuti.Quando la mozzarella si sarà sciolta, la pizza sarà pronta...Se si vuole ottenere la pizza alta e soffice, fare un'unica pizza con tutto l'impasto e procedere allo stesso modo. 





400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).

Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf

400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).

Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf

400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).

Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf

400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).

Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf
Pizza Margherita (chef adriano) ingredienti- Farine: 100 gr _Tomate: 100 gr _Mozzarella: 50 gr _Levure: 4 gr _Huile: 5 gr _Origan: 5 gr _Basilic: 10 gr _Ail: 10 gr_preparation_patè ,, Delayer la levure dans de l'eau.Pétrir la pâte en ajoutant progressivement de l'eau. Ajouter une grande cuillère d'huile et la levure.La pâte doit être solide. Laisser reposer trois heures, elle augmentera de volume.GUARNITURE-Epluchez si possible les tomates.Enlevez les pépins.Saler et garder dans une passoire.Ecrasez l'ail et l'origan et le mélanger à la tomate.Ajouter le basilic._FINIRE LA PIZZA .Faire chauffer le four à 220 degrés.Pétrir un moment la pâte qui a reposé.Faire un rond de la pâte, l'applatir sur un centimètre d'épaisseur.Mettre dans un plat à tarte ou directement au fond du four avec un rebord.Huiler le fond dans tous les cas.Etaler la garniture de tomate sans toucher les bords (la pâte rétrécira).Poser des tranches de mozzarella par dessus.L'épaisseur totale est de 13 millimètres.



Pollo fricase chef Adriano-ingredienti e dosi - 1 pollo cortado y limpiado   _ 2 cebolla  _
  1/2  pimiento rojo mediano   _3 dientes de ajo   _ 3 cucharadas. Aceite de oliva  _ 2 hoja de laurel_  1 8 oz puede salsa de tomate  _ Medio tarro de aceitunas  rellenas de pimientos rojos (4 oz)
  _ pizca de comino (al gusto) _1/2  cda. Harina _ sal al gusto _2 tazas de caldo de pollo_FATE  COSI - Colocar el pollo en una bolsa de plástico con la harina y bata bien. Anadir sal, a su gusto, y marrón en el aceite de oliva. Retire el pollo de la sartén y saltear la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en la misma sartén usado para dorar el pollo. Regrese el pollo a la sartén, añadir la salsa de tomate, la hoja de laurel, una pizca de comino, aceitunas, y los 2 policías de caldo de pollo. Deje hervir a fuego lento durante 40 minuti. Sirva sobre arroz blanco. Esta receta se puede hacer en el horno.



 Spaghetti  all'Adriano- ingredienti e dosi pour 4 personnes _ 350 gr spaghettis,-
300 gr crevettes roses, une belle courgette,  - 2 gousses d'ail, un petit piment rouge, persil, huile d'olive vierge extra, sel et poivre, un petit verre de Cognac_fate  cosi . Décortiquer les crevettes en laissant les têtes. Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile faites revenir les crevettes et l'ail finement coupé pendant quelques minutes sans brûler l'ail. Flamber au Cognac. Couper la courgette en bâtonnets, ajouter les aux crevettes avec 2 louches d' eau chaude, le petit piment coupé en deux, saler, poivrer légèrement et laisser cuire à feu doux. Mettez les spaghettis à cuire dans de l'eau bouillante salée, il ne faut pas oublier d'ajouter un peu d'eau chaude dans le mélange crevettes courgettes pour qu'il reste moelleux (pucino).



Pizza con la scarola a modo mio- ingredienti e dosi per la pasta della pizza per 4 persone :350 g di farina  - 1  bustina di lievito di birra liofilizzato oppure 1 cubetto di lievito di birra  - 150 gr circa di acqua  - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - Sale_ per il ripieno :: 2/3  cespi di scarola - 12 olive nere denocciolate  - 10 gr di capperi sotto sale  - 2 filetto di acciuga  - 1 spicchio di aglio  - Olio extravergine di oliva  - Sale  - Uva sultanina e pinoli (se piacciono)  - peperoncino (a piacere) - fate cosi - Sul piano di lavoro mettete la farina a fontana. Poi fate un buco al centro e mettete l’olio, il sale e il lievito (se usate la bustina liofilizzata, aggiungete anche mezzo cucchiaino di zucchero).Cominciate a impastare aiutandovi prima con una forchetta e poi con le mani, e aggiungendo man mano acqua tiepida, finché non otterrete una palla liscia ed elastica, ma piuttosto morbida.Mettete un goccio di olio sul fondo di una zuppiera, adagiatevi la pasta, copritela con un canovaccio pulito e mettetela a lievitare in un luogo tiepido (ci vorrà almeno un’oretta, ma forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura esterna; la pasta è pronta quando, schiacciandola leggermente con un dito, si gonfia nuovamente).Mentre aspettate le la pasta lieviti, occupatevi del ripieno.Lavate la scarola scartando le foglie sciupate, scolatela e tagliatela a pezzetti.Prendete una padella grande e versateci 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mettete poi lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato e il filetto di acciuga a pezzetti.Accendete il fuoco e fate soffriggere. Quando l’acciuga inizierà a disfarsi, aggiungete la verdura, le olive tagliate, i capperi dissalati e, se volete, l’uva sultanina, i pinoli e il peperoncino. Aggiustate di sale, coprite la padella e lasciate stufare la verdura per circa 10 minuti, rimestando di tanto in tanto.Passato questo tempo, quando la verdura è già abbastanza cotta e ha perso gran parte del suo volume, togliete il coperchio e alzate la fiamma, in modo da lasciar evaporare il liquido in eccesso 



 Agnello all'Adriano - ingredienti e dosi per 4 persone .600 gr  agnello (tagliato a piacere ) 2 foglie di alloro -4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 5/6  cipollotti freschi  - mezzo mazzetto di aneto fresco -1/2  cespo piccolo di lattuga romana  - prezzemolo  - 4/5  carciofi  -sale  - pepe  acqua calda , sale e pepe nerro ( appena macinato )per la salsa avgolemono -1 uovo  - il succo di mezzo limone -method-Mettiamo la carne a rosolare in una casseruola con l'olio. Tagliamo i cipollotti freschi a pezzetti e aggiungiamoli alla carne lasciando rosolare assieme, insaporiamo con sale e pepe e alloro. Versate l'acqua calda e lasciate  cuocere per 35/40 minuti ,  poi aggiungete  i carciofi puliti passati col limone (per non farli annerire) e tagliati a quarti., dopo 15/20  minuti aggiungiamo l'insalata tagliata a pezzi non tanto fini e l'aneto assieme al prezzemolo tritati. Cuociamo la carne finché non sarà tenera e il brodo non si sarà quasi del tutto asciugato. A questo punto preparate  la salsa avgolemono : sbattere  l'albume a neve, aggiungiamo il tuorlo sempre sbattendo, il succo del limone e circa mezzo mestolo del liquido che sarà rimasto nella casseruola. Versiamo immediatamente sulla carne e ritiriamo subito dal fuoco perché altrimenti la salsa diventa troppo liquida, cioè “impazzisce" e serviamo subito.
****** la salsa avgolemono è una classica che si usa spesso nella cucina Greca _



 Tacchino all'Adriano>ingredienti e dosi :1 tacchino di circa 5 kg - 40-50 gr di burro -1 rametto di salvia fresca - 10/12  striscioline di pancetta -4  spicchi di aglio -5 cipolle rosse   - 2 coste di sedano tritato -1 manciata di pangrattato - 1 manciata di prugne  secche ( a piacere vanno bene insieme anche le castagne _io l'ho fatto con entrambi )-300 gr di carne di maiale macinato   - 1 scorza grattugiata di limone  - noce moscata _ 1 uovo -rosmarino fresco - sale -pepe_fate cosi  _ in un ampio tegame fate soffriggere nel burro la salvia, 2 spicchi d'aglio e una cipolla sminuzzati, quindi aggiungete metà delle striscioline di pancetta tagliate a pezzetti. Quando il tutto sarà ben dorato, togliete dal fuoco, aggiungete il pangrattato e le albicocche a pezzetti., quando il composto sarà freddo, mescolatevi insieme anche il macinato, il limone grattugiato e il rosmarino; aggiustate con sale pepe e noce moscata, completate con un uovo e impastate. Con le restanti striscioline di pancetta e gli spicchi d'aglio sbucciati, formate dei rotolini stretti che collocherete all'interno del tacchino insieme al ripieno così preparato: contribuirà a mantenerlo morbido durante la cottura. Infornate per almeno 80-95 minuti_







  •  Calamari  all'Adriano- ingredienti e dosi per 2/3 persone _ 2 calamari grandi , 100 gr di pangrattato , 1 aglio , 1 foglia di alloro , 2/3 pinoli  schiacciati , 50 gr di formaggio grattugiato , olio extravergine d'oliva , 1/2 bicchiere di cognac , 1 cucchiaio di salsa di pomodoro , 3 / 4 uova , prezzemolo trito , 1/2  cucchiaio di aceto balsamico  a piacere pepe e poco sale _Method- in una padella fate rosolare 1 aglio intero , una volta imbiondito eliminatelo , aggiugete poco pomodoro , alloro e fate cuocere 10 minuti , intanto a parte in una tegame preparate l'impasto con tutti gli ingredienti  descritti , amalgamate bene e riempite i calamari ( vedi photo ) chiudeteli con stuzzicadenti e con il cotone bianco , a questo punto aggingeteli in un tegame con poco olio extranergine  , fateli rosolare da enbrambi i lati e dopo 5/7 minuti bagnateli con il cognac , una volta sfumato aggingeteli  ( i calamari ) nel tegame con la salsa e fate cuocere per 40/50 minuti  , dipende dai calamari se piccoli richiedono meno cottura , una volta cotti aspettate 10 minuti e tagliatelo a fette a piacere , questo piatto và servito caldo _
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Macaroni fish and beans all'Adriano_ ingredienti e dosi per 3/4 persone : 350 gr di maccheroni non grossi tipo Tortoglione rigato , 2 cipolle tritate finemente , 1/2 bicchiee di vino bianco senza alcool , 100 gr di fagioli ( già cotti -a piacere nero-o bianco ) 1 grattugiata di 1/2 limone , 100 gr di mazzancolle , prezzemolo trito-prèparation_in una padella fate imbiondire la cipolla per 5/6 minuti , poi aggiungete le mazzancolle pulite e continuate la cottura per 12/14 minuti
, bagnate con vino bianco e una volta evaporato aggiungete i fagioli , sempre sul fuoco amalgamate per 5 minuti  , intanto avete portato alla cottura i maccheroni per 10 minuti cioè aldente , scolate e aggiungete la pasta nel tegame del pesce e fagioli , fate saltare per 1 o 2 minuti , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e una grattugiata di 1/2 limone , questo piatto va servito caldo _









Moussaka all'Adriano  > ingredienti e dosi _4/5 melanzane,olio per friggere, 2/3  cipolla bianche , 1 manciata di foglie di alloro , 300 gr di patate  , 100 gr di carne macinata di maiale e 200 gr di manzo macinato , 6 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Per la besciamella: 50 gr di burro, 3 cucchiai di farina, 1/2 litro di latte. > fate cosi> -  In un tegame con olio caldissimo, fate friggere le melanzane tagliate a fette non troppo sottili., fate assorbire un po' l'olio in eccesso posandole su della carta assorbente. Preparate intanto la besciamella sciogliendo il burro (tenendone una noce da parte) con la farina e aggiungendo pian piano il latte cuocendo a fuoco basso., girate e rigirate e concentratevi sulla besciamella prima di passare oltre. , fatta la besciamella ( oggi la trovate già preparata ) soffriggete  la cipolla tritata con il resto del burro, unite la carne a pezzettini, e lasciate insaporire per 5 minuti, a parte fate cuocere le patate lesse al dente e una volta fredde tagliatele in orizzontale . Insaporite con foglie di alloro  ,  fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso aggiungendo eventualmente se lo ritenete necessario un po' di acqua. Salate e pepate. Sul fondo di una pirofila spargete il pangrattato e alternate uno strato di melanzane, uno di carne ed un altro di melanzane e uno di patate , coprendo il tutto con la besciamella ogni volta (come si fa per le lasagne). , fate cucinare per 30/40 minuti_
  **conseil du chef de rang  adrianomennillo > from my notes as a chef de rang  ; l' ho servito spesso da cameriere , ( ricetta Greca originale viene usato solo la carne di agnello macinato ) ,  ho usato la carne di manzo  al posto dell'agnello, ma il punto di forza di questo piatto sone le melanzane fresche . 



Rigatoni chef all'Adriano  -Ingredienti e dosi .120 gr. de penne lignées (rigate)
140 gr. de tomates cerises
8 feuilles de basilic
5 cl. d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 petit piment
80 gr. de ricotta fumée
10 pignons
-fate cosi - Faire une entaille en croix à chaque tomate cerise et les mettre
dans un saladier avec les pignons,l'ail hâché,le petit piment,
les feuilles de basilic et l'huile d'olive,assaisonner avec
le sel et poivre. Pendant que les penne cuisent (9 Mn.) faire chauffer une poêle et
à peine elle seras fumante mettre dans la poêle 30 gr. de ricotta
fumée attendre quelques secondes,éteindre le fourneau et verser
les tomates cerises. Faire sauter les penne dans la sauce mettre dans l'assiètte et
déposer le reste de ricotta fumée.


 

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Ora, preparate la pizza.Prendete una teglia e ungetela leggermente.Stendete la metà della pasta lievitata sulla teglia.Disponete su questa pasta il ripieno, distribuendolo in maniera uniforme.Stendete l’altra metà della pasta lievitata e mettetela sopra il ripieno, premendo bene con le dita sui bordi per formare una specie di tasca.Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva  e infornate nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, finché la pizza non avrà acquistato un colore dorato.
ADVERTISEMENTOra, preparate la pizza.Prendete una teglia e ungetela leggermente.Stendete la metà della pasta lievitata sulla teglia.Disponete su questa pasta il ripieno, distribuendolo in maniera uniforme.Stendete l’altra metà della pasta lievitata e mettetela sopra il ripieno, premendo bene con le dita sui bordi per formare una specie di tasca.Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva  e infornate nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, finché la pizza non avrà acquistato un bel colore dorato.
ADVERTISEMENTOra, preparate la pizzaPrendete una teglia e ungetela leggermente.
ADVERTISEOra, preparate la pizzPrendete una teglia e ungetela leggermente.
ADVERTISEMENTOra, preparate la pizza>> .Prendete una teglia e ungetela leggermente.Stendete la metà della pasta lievitata sulla teglia.Disponete su questa pasta il ripieno, distribuendolo in maniera uniforme.Stendete l’altra metà della pasta lievitata e mettetela sopra il ripieno, premendo bene con le dita sui bordi per formare una specie di tasca.Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva  e infornate nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, finché la pizza non avrà acquistato un bel colore dorato.
Gulasch all'Adriano _ ingredienti per 8 persone:: Tagliate a piccoli - pezzi 1,5 kg di coda di bue ( o di manzo ) 500 gr di costata di manzo sempre tagliato a dadini e 500/600 gr di cuore tagliato un pò più grosso  , mescolate tutte le carni FATE COSI-  a parte in una casseruola di ghisa mettete sul fondo 100 gr di lardo tagliato a piccoli pezzi con 50 gr di burro , fate uno strato di carni , spolverizzate di sale e paprika  , spolverizzate cosi facendo fate 2/3 strati fino ad esaurimento degli ingredienti , finite con le cipolline , adesso fate cuocere con coperchio a fuoco lento per minimo 4 ore , mescolando e aggiungere di tanto in tanto un mestolino di acqua bollente .
photo 2015 by adrianomennillo [ my cucina by Zivido ]
  il tovagliolo (  va piegato ) ,  non và mai messo nel piatto , ma sul lato sinistro non sopra al segnaposto, si serve da sinistra e si toglie dal lato destro !!!!! 

***** conseil du chef de rang , adrianomennillo _ il bicchiere dell'acqua dev'essere senza gambo  e vanno a destra ( è il primo a destra ) i bicchieri del vino , sempre con lo stelo ,il vino se non scaraffato , va aperto a tavola e la bottiglia messa su un piattino ( collarino di stoffa per evitare che sgoccioli , rispettate queste regole : prima si gustano gli spumanti secchi , poi i bianchi , i rosati , i rossi e i vini dolci ( non dovete berli tutti , ma rispettate questa regola ) poi lo spumante secco può accompagnare tutto il pasto , salvo i ricchi piatti di carni rosse e il dolce , lo spumante dolce si abbina solo con i dolci !!!! sul pesce va bene anche un rosso leggero ,oltre al bianco ,  sulla carne di manzo , vino rosso , sulle altre carni va bene anche il rosso , ma può andar bene anche un vino bianco saporito non iniziate mai un pasto nè con formaggi saporiti nè con fegato grasso( foie gras )_



salsa Pere e Cioccolato all'Adriano : è una salsa sontuosa , gustosa , va usata per selvaggina e arrosti ; sbucciare e tagliare a cubetti 2 pere mature , poi fatele rosolare con poco burro e aggiungete un pizzico di cannella in polvere , versate 1 bicchiere di cognac caldo , fiammeggiate e aggiungete 800 gr di panna e 20 gr di cioccolato ( al 70% ) fondente grattugiato , cuocete per 20 minuti a fuoco lento e senza coperchio , alla fine frullate , regolate di sale e pepe . 





Orata  all' Adriano ai funghi- ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni ( cipolla ) , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )Method _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _ 
*****conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _ 




Orata  chef  Adriano  -ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4 orate , succo di 1/2 limone -olio extravergine d'oliva- 1/2 foglie alloro e basilico -3/4 cipolle tagliate a filangèe - 100 gr di pancetta affumicata , tagliato a piacere -vino bianco secco -40 gr di capperi - 2 cucchiai di panna , poco sale -METHOD -pulire l'orata , mettetele in un ciotola di plastica e aggiungete il vino bianco e poco succo di limone , intanto portare il forno a 150 ° e nel frattempo fate cuocere le cipolle bianche con gli aromi , dopo 10 minuti  aggiungete i capperi ( lavati ) e mescolate bene ,poi  aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta , infine  scolate dal vino le orate e mettetele in una pirofila con con poco olio e fate cuocere per 10 minuti , girate le orate e solo adesso , aggiungeteci sopra alle orate le cipolle-capperi e panna continuate la cottura per altri 5/6  minuti al forno a 180 gradi , servite caldo_
per la salsa allo Yogurt a modo mio_ . questa salsa sostituisce la panna acida , va bene su carni e pesci in umido , zuppe , minestre , verdure brasate e altro , MESCOLATE 4 PARTI DI YOGURT GRECO INTERO CON 1 PARTE DI PANNA , REGOLATE di  SALE , AGGIUNGETE ERBA CIPOLLINA TRITATA a PIACERE e CONDITE con poco  TABASCO e SALA WORCESTER .




Pasta  all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli ( Lucani - pasta lunga) , 10/12  Cozze , 5/7   funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , Prezzemolo- > prèparation : In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte., a parte in un'altra   pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli. Dopo 1/2  minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente, dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio pepe e prezzemolo tritato fresco.





Risotto Adriano 1988 > ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso  carnaroli (  è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce ,  1/2 bicchiere di brandy ,  3/4 rose  rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione  , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia (Italy) , poco burro _method-  per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2/4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 /8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2/3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire per 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco ( nò freddo da frigo ) fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo di pesce bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro ( togliedo il tegame dal fuoco) e servite ben caldo
** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_   servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e  carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi.





 Maccheroni  al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( io preferisco i Tortiglioni  Rigati  ) , 4/6 cipolle  bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini )  , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o  brandy ,  1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - METHOD - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete  2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac   e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac  , aggiungete i funghi tagliati a filangèe  e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza ,  a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù  ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura  i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura  scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene   ,  versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti  _ 



Ragù di pesce all'ADRIANO : tagliate a dadini 500 gr di polpa di pesce ( non quelli azzurri ) scaldate poco olio e fate saltare per 2 minuti il pesce a dadini , poi aggiungete 200 gr di soffritto di scalogni o di porri , poco brodo di pesce ( o brodo vegetale) aggiungete poco concentrato di pomodoro , continuate la cottura per 4/6 minuti , alla fine spolverizzate con menta tritata e regolate di sale e pepe_





Ragù d'agnello chef Adriano: disossate 500 gr di spalla d'agnello e tagliatela a dadini piccoli , a parte scaldate poco burro e fate saltare per 2/4 minuti , poi unite il soffritto all'italiana ( SEDANO-CAROTE-CIPOLLE ) fate cuocere ancora per 5/8 minuti e poi aggiungete 1 bicchiere di vino bianco secco senza alcol , poco concentrato di pomodoro , fate cuocere per 10/15 minuti , unendo se necessario poco brodo caldo di manzo ( o acqua calda ) alla fine spolverizzate con prezzemolo o menta tritati e regolate di sale e pepe_




  • Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ;  6/8 scalogno  , 2 foglie di alloro ,  2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco ,  250/300 gr di cipolle bianche  , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti ,  1/2 litri di  brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _prèparation .Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe  , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva  per 10/15  minuti , bagnate di vino e fate evaporare  , poi aggiungete le cipolle bianche  che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale ,   in due o tre  cipolle , conficcate  i chiodi di garofano  , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
    ** new  recipe by adrianomennillo _  al posto del brodo , potete usare acqua calda  : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio  perchè lo scalogno  ha il profumo dell'aglio e cipolla ,  è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _
Brasato 1515 alla chefadriano _By  adrianomennillo > ingredienti e dosi :  750 /850 gr di cappello del prete di vitello  - 30/40 gr pancetta tagliata a dadini  - 30 gr di cioccolato fondente svizzero - 2 carote  - 2 /3  scalogno ( o cipolla )  - 2 cucchiai farina -5 dl brodo  vegetale -1 bottiglia di champagne francese ( io preferisco il Bollinger ) 15 gr burro – 2 pomodori ( nò pelati ) 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -1 mazzetto di rosmarino -sale e pepe nero - METHOD-_Fate rosolare per qualche minuto con il burro e l’olio la pancetta con la cipolla tritata  finemente  , aggiungere dopo 10 minuti i pomodori tagliati fine  , poi aggiungete la carne spolverizzate con la farina e lasciate scurire per qualche minuto. Fate raffreddare leggermente prima di versare il brodo e lo spumante  [ 1 bicchiere ], dopo pochi  minuti aggiungete il cioccolato a pezzi piccoli ,  mescolate e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Aggiungete il rosmarino e le carote tagliate a filangèe .Coprite e cuocete a fuoco dolce per almeno  80/ 100 minuti  , la carne deve  risultare  tenerissima _
***** CONSEIL  du  Chef - ADRIANOMENNILLO__  l’ho preparato la sera prima, per il giorno  successivo , accompagnate con polenta alla  Milanese _



Tonno  all' Adriano _ ingredienti e dosi per 2/3 persone :450/500 gr di tonno già pulito , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 bicchiere di vino bianco secco , olio extravergine d'oliva , 2 aglio interi , 6/8 pomodorini , prezzemolo trito , 1 foglia di alloro -prèparation- in un tegame con poco olio d'oliva fate sofriggere a fuoco lento l'aglio intero e alloro , una volta inbiondito , eliminate l'aglio  ; a questo punto nel tegame aggiungere poco olio extravergine d'oliva , il tonno tagliato a pezzi ,  il vino bianco , l'aceto di mele , i pomodorini tagliati a metà ( oppure a filangèe ) , incominciate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti , rigirate le fette di tonno e continuate la cottura per 20/25 minuti  (  fuoco moderato ) a  5 minuti dalla fine di cottura aggiungete le olive ( piccole , a piacere ) infine  il prezzemolo trito _
*** new recipe by chef adrianomennillo _
  

 






giovedì 18 febbraio 2016

wine_vin cuit _ liquor homemade / cognac + cuisson avec le vin _ cooking with wine


 Vin cuit ( vino cotto ) Le vin cuit, qui dans la cuisine des Pouilles est utilisé pour sucrer les gâteaux à la place du miel, est facile à préparer. Choisissez de belles grappes de raisin et détachez-en les grains, que vous passerez au tamis fin; filtrez soigneusement le jus de façon à le débarrasser de toutes ses impuretés. Versez le jus dans un récipient (il vaut mieux qu'il soit en terre cuite vernissée, jamais en aluminium) et faites-le cuire à feu très doux en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il prenne une consistance dense, semblable à celle du miel. Versez le vin cuit dans des récipients stérilisés qui possèdent une fermeture hermétique, puis mettez-les à l'abri de la lumière
Les Romains utilisaient le vin cuit comme ingrédient pour enrichir la viande et d'autres plats et gâteaux comme édulcorant ;   avant il a été introduit l'utilisation de la canne à sucre a également été mélangé avec du miel .   Ils ont utilisé vincotto également dilué avec de l'eau comme une boisson sucrée de l'énergie , ou comme un "vin" romain fortement enivrant .   Selon le mode de production et le degré de réduction lui appelé " possum defrutum " ou " caroleum . "


Le Vincotto est un moût de raisins de la couleur foncée et la saveur douce produite principalement dans les Pouilles .   Le vincotto est le résultat d'une lente cuisson du moût de raisin pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ un cinquième .   Il est produit à partir de variétés de raisins rouges de vin , originaire de la région, le Negroamaro et Primitivo , et d'autres cépages tels que Malvasia et raisin Baresana .   Il est utilisé comme ingrédient dans d'autres recettes ou condimento.Ha un goût sucré et ne peut donc pas être considéré comme un vinaigre, même si un vinaigre aigre-douce peut être produite à partir d' une base de vin cuit et être appelé " vinaigre cuit vin » ou « vincotto aigre-douce   " et utilisé de la même manière un bon vinaigre de raisin de balsamicoIl doit immédiatement après le pressage est soumis à un processus de cuisson lente au cours de laquelle concentrer les sucres et caraméliser .


Le vincotto est présent comme ingrédient dans des recettes traditionnelles comme les gâteaux et bagels Cartellate noirs avec du vin cuit , nougat vincotto , la Pitteddhre .   Il a également été utilisé comme une boisson sucrée , dilué avec vincotto de l'eau Les personnes âgées peuvent aussi être utilisés d'une manière similaire à un vinaigre balsamique comme un pansement sur ​​les aliments savoureux comme la venaison , viande et volaille rôti , fromage et risotto , et dans la préparation de cocktails et de boissons ou   sur les salades , légumes cuits de saison , dessert, fruits , et même la crème glacée





Liquore alla Menta -ingredienti e dosi . 1 lt. alcool per liquori a 95° - 1 lt. acqua - 650 gr. zucchero - 50 foglie di menta_prèparation-Lavare accuratamente le foglie di menta, asciugarle e versarle in un contenitore ampio con chiusura ermetica.Coprirle con tutto l'acool e chiudere accuratamente il coperchio. Farle macerare per una settimana circa.Versare in una pentola lo zucchero e l'acqua.Accendere la fiamma e portare a bollore mescolando per fare sciogliere lo zucchero.Fare bollire per un paio di minuti, spegnere la fiamma e fare raffreddare.Unire a questo composto l'alcool filtrato con l'aiuto di un colino e travasare nelle bottiglie.Fare riposare un mese.



Liquore Erba Luisa ( Mantova ) L'Erba Luisa o Cedrina (Lippia citriodora), è una pianta aromatica molto diffusa ed utilizzata, in tutto il mantovano, per la preparazione di questo liquore,è  una pianta piuttosto rustica che non necessita di particolari cure e che ha un aroma molto intenso di limone; ed il liquore ha uno splendido colore giallo-verde.ingredienti _.
60/70 foglie, 2 litri alcool, 1 kg. zucchero, scorza di 4 limoni
-prèparation- Mettere le foglie e la scorza dei limoni a macerare per una settimana nell'alcool. Filtrare, misurare il liquido e aggingere lo zucchero sciolto in altrettanta acqua. Lasciar riposare per un mese (almeno).



Liquore alla  Rucola - ingredienti e dosi -500 gr  di zucchero grezzo scuro  -
1/2  litro   di alcool a 90°  -   100 gr di rucola  - 1 litro  di acqua -prèparation-
Il procedimento per questo liquore è molto semplice e veloce. Per prima cosa, prendete la rucola, e dopo averla lavata ed asciugata, la immergetela nell’alcool puro chiudendola in un barattolo che conserverete al buio, lasciandola  macerare lì per 1/2 giorni, dipende da quanto amaro volete il vostro liquore.
Quando il tempo è passato prendete lo zucchero – io uso quello di canna scuro, dalla consistenza un po’ appiccisa, per il semplice fatto che dà un gusto molto mielato – e ponetelo in una pentola con il litro di acqua (anche 1,25 l se non vi piacciono i liquori troppo forti) e scioglietelo sul fuoco basso, fino ad ottenere uno sciroppo marroncino. Lasciate freddare. Filtrate in un recipiente l’alcool con la rucola che noterete esser diventata bianca, avendo lasciato tutto il verde nell’alcool, quindi aggiungeteci, mischiando bene, lo sciroppo , infine a  questo punto il risultante liquido avrà un colore intenso, tendente al marrone, tipico degli amari alle erbe: il  vostro liquore è pronto per essere inbottigliato! Il consiglio è di servirlo bello freddo. 


• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato

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• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato Travasare in bottiglie sterilizzate. Sarà pronto dopo un mese.

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• 1 litro di alcool a 90° • 1 kg di zucchero • 1 stecca di vaniglia • mezzo litro di acqua • 300 gr di cioccolato extra fondente Procedimento Far macerare nell'alcool il cioccolato fondente frantumato in briciole e l'interno della stecca di vaniglia per 7 giorni Filtrare bene Sciogliere bene lo zucchero con mezzo litro di acqua, quindi aggiungere il preparato Travasare in bottiglie sterilizzate. Sarà pronto dopo un mese.

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Liquore all'Alloro ( digestivo ) ingredienti e dosi -  30 Foglie di alloro - Alcool 95° 1 lt litro - Acqua 1 lt litro - Zucchero 800 gr -method- Raccogliere le foglie di alloro. Pulitele con un canovaccio umido.Mettetele in un contenitore di vetro con tutto l’alcool. Lasciate in un luogo fresco per almeno 20 giorni.Passato questo tempo preparate uno sciroppo di acqua e zucchero. Fate scaldare l’acqua e aggiungete lo zucchero sino a quando non sarò sciolto.Appena sarà freddo filtrare l’alcool e imbottigliare.
Il liquore è pronto.






Nocino - ingredienti > Noci con il mallo 25 _ Alcool a 95° 1 litro _ Zucchero 500 gr . Acqua 300 gr. _  Chiodi di garofano_  5 Cannella _ 1 stecca Vaniglia _ 1 stecca _Scorza di limone qualche pezzetto_method- Tagliate in quattro parti le noci e mettetele in un vaso a chiusura ermetica, ricoprendole con l’alcool, le spezie e la scorza di limone. Ponete il vaso in un luogo soleggiato e lasciate macerare l’infuso per 40 giorni. A questo punto preparate uno sciroppo facendo bollire lo zucchero e l’acqua. Quando sarà freddo unitelo all’infuso di noci che avrete filtrato attraverso una garza. Lasciate riposare il liquore almeno per un mese, poi filtratelo di nuovo e imbottigliatelo




Cherry  liquor . ingredienti e dosi .. 1 generous pound unblemished cherries, pitted  *   one 750-ml bottle light red wine, such as a Pinot Noir or a Côtes du Rhône  *  1 1/2 cups sugar  * 6 tablespoons kirsch _fate  cosi -Heat the cherries, wine, and sugar in a saucepan over medium heat, stirring until the sugar dissolves. Bring the mixture to a gentle boil, then immediately reduce the heat and let it simmer languidly for 5 minutes or so. Let cool . Stir the kirsch into the cherries and wine. Transfer the boozy liquid to a container with a tight-fitting lid, cover, and set aside at room temperature or in the fridge for 2 days. Pour the liqueur – including the cherries – into sterilized bottles or jars with screw-top lids. Either cork the bottles with new corks or screw the lids onto the jars. Refrigerate the cherry liqueur until you consume it, preferably within the week. Strain the liqueur just before serving, reserving the boozy cherries left behind to plop atop chilled rice pudding, layer with sponge cake and whipped cream, spoon over ice cream, or…well, we could go on, but you get the idea.




wine  Mulled . ingredienti per 5/6  drinks.. 1 bottle full-bodied red wine, like cabernet or merlot -1 cinnamon stick - 2 cardamom pods - 6 to 8 cloves - 6 to 8 golden raisins - 1 pinch nutmeg - 1 vanilla bean or 1/4 teaspoon vanilla extract - 3/4 cup white sugar_fate  cosi -In a small sauce pot, simmer the wine and all other ingredients except sugar over low heat for about 30 minutes. Do not let the wine come to a boil. After 30 minutes, stir in the sugar until fully melted. Take the wine off the heat, strain out the solids, and serve while hot.



 1) Elisir di Rose - ingredienti e dosi .._ 400 gr d’alcool a 95°, 15g di petali di rose, 1gr di cannella, 1gr di zafferano, 350 gr di zucchero, 350 gr d’acqua.._method- Dopo aver scelto con cura i petali di rose, poneteli in mortaio con una manciata di zucchero e pestateli fino a formare una pasta che porrete a macerare per 10 giorni in un vaso di vetro ermeticamente chiuso, nel quale avrete aggiunto anche l'alcool prescritto. Una volta al giorno agitate il vaso con il suo contenuto. Trascorsi i 10 giorni aggiungete l'acqua e il rimanente zucchero. Lasciate macerare ancora per una settimana agitando, filtrate, imbottigliate e tappate con ceralacca e sughero. Questo elisir deve essere consumato soltanto dopo circa due mesi.





2) Liquore di Rose -Ingredienti e dosi -  600 gr d'alcool a 90°, 60 gr di petali di rose, 650 gr di zucchero, 1gr di cannella, 500 gr d'acqua.METHOD _ Mescolate i petali di rose con 200g di zucchero ed un po' di alcool. Versate l'infuso in un vaso di vetro a chiusura ermetica aggiungendo il resto dell'alcool. Lasciate macerare per 10 giorni. Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua ed unitelo al contenuto del vaso. Fate riposare per altri 10 giorni. Trascorso il tempo, filtrate per bene il liquore e imbottigliatelo. Prima si servirlo conservatelo in un luogo fresco per circa tre mesi.




1)  Liquore Nocino -ingredienti e dosi - 1 lt. Alcol  ( o grappa )- 15 Noci  - 15 chiodi di Garofano  -- 1 Noce moscata  - 1 stecca Cannella  - 6 gr corteccia di China  - 400 gr  Zucchero -
- 300 gr  Acqua .prèparation
tagliate in quattro le noci, mettetele in un vaso a chiusura ermetica, unite la cannella e i chiodi di garofano e ricoprite il tutto con la grappa. Chiudete il vaso ermeticamente e mettetelo a riposare in un posto caldo per 20 giorni circa, scuotendolo di tanto in tanto. Dopo i venti giorni, togliete le noci e unite al liquido lo zucchero, mescolando finchè si è sciolto. Richiudete di nuovo e mettetelo di nuovo in un posto caldo per un mese, scuotendo ancora di tanto in tanto. Trascorso il mese, filtrate con una garza e imbottigliate. Non consumatelo prima di averlo lasciato riposare per almeno 60/80 giorni.
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Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.
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Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.
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Tagliare a quarti le noci, metterle in un bottiglione senza guarnizioni di gomma. Unire l'alcool, i chiodi di garofano, la cannella, la scorza di limone, chiudere il bottiglione ermeticamente ed esporlo al sole per 40 giorni, portandolo in casa tutte le sere e rimettendolo al sole l'indomani mattina. Tutti i giorni agitare delicatamente il bottiglione. Trascorsi i 40 giorni, sciogliere lo zucchero nell'acqua acqua e porre su fuoco; quando lo sciroppo inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Filtrare l'alcool con la carta filtro e mescolarlo allo sciroppo; quindi imbottigliarlo in bottiglie sterilizzate e, possibilmente, di colore scuro. Conservare in luogo fresco e lasciar riposare il liquore per 12 mesi prima di consumarlo.






2 )  Nocino  -ingredienti e dosi .
60 noci
3 lt di alcool per alimenti
zucchero
cannella
chiodi di garofano
scorza di limone

-prèparation- tagliare le noci a spicchi, pestarle un poco nel mortaio e metterle in infusione con una buona quantità di alcool puro (un litro e mezzo ogni trenta noci), con aggiunta di zucchero, cannella tritata, chiodi di garofano interi e scorza di limone. Agitare un poco il miscuglio e lasciarlo macerare in una piccola damigiana o in un grosso fiasco da quaranta giorni a due mesi. Il luogo di riposo deve essere abbastanza caldo e il contenitore va scosso di tanto in tanto per evitare depositi o la separazione degli ingredienti.Trascorso il tempo di riposo, colare il miscuglio con un panno di lino, filtrando poi il liquido con cotone e con carta. A questo punto il nocino va assaggiato, perché se risultasse troppo "carico" si potrebbe essere alleggerito con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua pura, non di più perché se no diventerebbe troppo leggero e perderebbe le sue caratteristiche.   Come il buon vino anche il nocino col tempo acquista sapore e qualità. Ottimo come digestivo .





°°°°° Calvados _( sidro - distillato di mele )- ingredienti e dosi -Procuratevi circa 3 kg di mele  non occorre siano tutte dello stesso tipo – lavatele, pelatele e, dopo aver eliminato il torsolo, tagliatele a pezzi.,passate le mele in un passaverdure o una centrifuga, poi lasciate la polpa a fermentare per circa 5 / 6 mesi._Preparate quindi delle bottiglie preferibilmente di vetro, lavate e sterilizzate e versatevi il sidro filtrandolo attraverso una garza.Una volta riempite le bottiglie riponetele in luogo asciutto e buio fino al momento di berlo.
Il Calvados è molto apprezzato come liquore di fine pasto o per la preparazione di sorbetti di mela digestivi ,  consumato durante i pasti, tra una portata e l’altra, per ravvivare l’appetito e perciò è detto “Trou Normand”, ovvero ‘buco normanno’ . Il Calvados è servito anche come aperitivo o per correggere il caffè. I liquori giovani conservano forti sentori di mela, mentre in quelli invecchiati i sentori fruttati sono più leggeri, mentre predominano quelli del legno, e il colore è più scuro , i  francesi amano bere al mattino il "café-calva" che non è altro che un caffè corretto con Calvados. Altra usanza francese è quella di bere d'un fiato durante, oppure alla fine del pranzo un bicchierino di Calvados che dovrebbe servire per facilitare la digestione, chiamato "trou normand" letteralmente "buco normanno".  Il Calvados invecchiato è un distillato da consumarsi a temperatura ambiente in bicchieri che ne possano esaltare i profumi come i classici ballon. 





Liquore al Basilico-Ingredienti - 500 ml alcool per liquori - 500 ml acqua - 300 gr. zucchero - 50 foglie di basilico -METHOD-Lavare accuratamente le foglie di basilico ed asciugarle bene. Porle in un recipiente di vetro con chusura ermetica e coprirle con l'alcool.Tenere le foglie a macerare per almeno 24 ore. Preparare uno sciroppo facendo bollire insieme l'acqua con lo zucchero.Fare raffreddare lo sciroppo,nel frattempo filtrare l'alcool con un colino a maglie fitte ed unirlo allo sciroppo freddo.Travasare il liquido nelle bottiglie apposite, chiuderle e farle riposare almeno un mese in luogo fresco asciutto.




Limoncello ( classico liquore di Sorrento ) ingredienti - 10 limoni di Sorrento non trattati  - 1 litro di alcol puro al 95 per cento - 600 gr di zucchero - 1 litro di acqua _prèparation- Asciugate e sbucciate i limoni servendovi di un pela patate in modo da evitare la parte interna bianca della buccia che darebbe al liquore un sapore troppo amaro; riponete le scorze su un tagliere, tagliatele a piccole listarelle e poi mettetele a macerare insieme a 750 ml di alcol in una ciotola di vetro chiusa ermeticamente; collocate il tutto in un luogo fresco e al riparo dalla luce e lasciate riposare per almeno dieci giorni; almeno una volta al giorno, scuotete il contenitore in modo da far amalgamare bene le scorze con l’alcol; trascorso questo periodo, filtrate il liquido in modo da rimuovere le scorze: a questo punto l’alcol dovrebbe aver acquisito il colore giallo tipico dei limoni; procedete con la preparazione mettendo sul fuoco una pentola contenente 1 litro d’acqua e i 600 gr di zucchero e portate il tutto a ebollizione mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero; lasciate raffreddare e poi versate lo sciroppo ottenuto insieme ai rimanenti 250 ml di alcol in una ciotola contenente l’alcol filtrato precedentemente; mescolate il tutto e una volta che il composto risulta omogeneo trasferitelo in una bottiglia di vetro e lasciate riposare il tutto per circa 8-10 giorni in un luogo fresco e al buio; trascorso questo periodo, il vostro limoncello preparato in casa sarà pronto per essere gustato: prima di servirlo però, tenetelo per qualche ora in frigorifero.


Il Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione di provenienza delle uve utilizzate per la loro produzione.> Il COGNAC  è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale, mentre l’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna.Un trattato stipulato tra Italia e Francia nel 1948 stabilì che a partire dal 1 gennaio 1950 solo le acquaviti di vino prodotte nella regione di Cognac avrebbero potuto fregiarsi dell’omonimo appellativo, mentre tutte le altre acquaviti simili si sarebbero dovute chiamare con il nome generico di Brandy. Unica eccezione era rappresentata proprio dall’Armagnac che è il liquore più antico di Francia.Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.L'ARMAGNAC  a differenza del Cognac non viene prodotto su scala industriale e ed è prodotto da piccole aziende in quantità limitate. Anche il legno dei barili per l’invecchiamento da sapori e aromi differenti. Il Cognac viene invecchiato in legno di rovere, mentre, per l’Armagnac si utilizzano botti di quercia. Il tipo di legno influenza anche il colore del distillato.

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Clams in wine sauce .. ingredienti e dosi :: 1 Tablespoon vegetable oil   -
6 shallots peeled, each one cut in half  -
1 fresh hot chili pepper, seeded and cut into thin strips  - 
4 cloves fresh garlic, peeled and thinly sliced  -  1/2 cup Shao Xing wine   -
1 bunch cilantro, one sprig kept for garnish, rest rinsed and minced   -
_fate  cosi -Heat a wok or fry pan, add the oil, then the shallots, chili pepper pieces, and the garlic and sir-fry for one minute.Then add the clams and cover simmering them fr four minutes, opening the cover two or three ties to stir. Discard any clams that do not open. Then serve in a pre-heated serving dish. _






Ravioli  ( Casoncelli  ) chocolade mit chili  all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente &  peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6  uova  - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro   - 1 cucchiaio parmigiano  - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata  - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova., salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere  ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente  , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi photo )
****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_
****** consil du chef adrianomennillo_ see photo :: you can give any form to casoncelli, ravioli type, you can use dark chocolate without chili, my idea of chef de rang cook-it was how to eat vegetables to children, that is, make the Ravioli - Casoncelli with cooked vegetables inside and season (each piece) with a drop of dark chocolate melted in a double boiler, you can use dark chocolate without chili !!!





photo  by  adianomennillo / Milano  03/01/2016 _


salsa San Bernardo ( Sicilia ) ingredienti e dosi . gr 100 di mandorle pelate, gr. 80 di zucchero semolato, 2 cucchiai di cioccolato fondente, 2 acciughe sotto sale, gr. 80 di mollica di pane raffermo tostata, aceto._method_Tritate finemente le mandorle e grattugiate la mollica di pane; poi, riunite gli ingredienti in una ciotola.Aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e pestate nel mortaio e lo zucchero e amalgamate con cura, incorporando l'aceto necessario per ottenere un composto semi-liquido.A questo punto, passate il preparato al setaccio e versatelo in un tegame; aggiungete il cioccolato spezzettato e scaldate a bagnomaria fino a quando la salsa sarà omogenea.Questa salsa è adatta per condire bolliti di carne, carciofi e patate lesse.
***** consil du chef adrianomennillo_ io ho provato questa salsa con lo spezzatino di maiale ...è sublime , ecco i  miei  ingredienti : 1 kg di spezzatino di maiale , 1 cipolla , 1 cucchiaio ci concentrato di pomodoro , succo di 2 arance , 20/30 gr di scaglie di cioccolato fondente amaro , 30 gr mandorle tostate , 1/2 bicchiere di marsala , olio extravergine di oliva , sale e pepe.


 Paccheri  al ragù di astice > ingredienti per 4 persone- 250 gr di di paccheri , 1 astice di 500-600 gr , 400 gr di pomodori , basilico , 1 mazzetto di rucola selvatica , 500 gr di piselli nel baccello , 1\2 cipolla rossa , 1\2 finocchio , 1 + 1\2 aglio , vino bianco secco , prezzemolo , 1\2 scalogno , peperoncino , olio extravergine d'oliva , sale .(METHOD) :> cuocete l'astice in una pentola di acqua con sale , fatela bollire ( cuocere ) solo 6 minuti , poi la fate raffreddare in acqua fredda e sgusciatelo , tagliate a cubetti il finocchio-sedano-cipolla e fateli cuocere in un tegame con poco olio e uno spicchio d'aglio , poi unite il carapace dell'astice spezzettato , mescolate , bagnate con il vino bianco , fatelo evaporare , poi aggiungete il basilico , un ciuffetto di prezzemolo , sale e 150 gr di pomodori tagliati a pezzettini , versate 2-3 bicchieri di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti , infine passate questa salsa al setaccio , a parte fate cuocere lo scalogno tritato in poco olio , poi unite i piselli sgranati , bagnate con poca acqua e cuocete per circa 10 minuti in pentola coperta , aggiustate di sale , poi in una padella con poco olio , aggiungete l'aglio intero , una volta imbiondito , lo eliminate e fate saltare la coda di astice tagliata a tocchetti , unite i piselli i pomodori rimasti tagliati a cubetti , aggiungete la rucola e bagnate con un pò di salsa che avete passato al setaccio e fate cuocere a fiamma vivace per 4-6 minuti , a parte cuocete i paccheri in abbondante acqua salata , scolatela al dente e conditela con il ragù di astice , servite con poco peperoncino _my experience ; > la dolcezza dell'astice si abbina alla perfezione con il sapore dei piselli : servite con un vino moscato






Baeckaoffa ( ricetta della zona Alsacienne )- ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di schiena o spalla di maiale  - 500 gr di spalla di agnello disossata  - 500 gr  di petto disossato o spalla di manzo - 1 kg di patate -  250 gr di cipolle -  2 / 3 spicchi d’aglio  - ½ l di Pinot Bianco ( oppure  Riesling)  - prezzemolo, timo, alloro, sale, pepe.prèparation.Tagliare la carne a pezzi di uguali dimensioni come per uno stufato e mettere a marinare per 24 ore con un po’ di vino, qualche cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il timo, sale e pepe.Disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili in una pentola di terracotta, aggiungere la carne, le cipolle affettate sottili e quindi un altro strato di patate e di cipolle a fette. Irrorare con il vino bianco. Chiudere la terrina con il coperchio e fare cuocere in forno (180°C) per due ore.Servire direttamente nella terrina.
  ***** consil du chef adrianomennillo .  oltre alla carne indicata, si possono aggiungere verdure (carote, porri…), uno stinco e un piedino di maiale. Teoricamente, per giustificare il suo nome, questo piatto dovrebbe essere cotto in un forno a legna. Si serve solitamente con un contorno di insalata.




Filet mignon with red wine sauce-ingredienti e dosi per 2/4 persone ._Your steaks should already be trimmed of the tough silverskin. If not, cut away any gristly bits. If your steak has the chain attached and you don't want to serve it, cut it away and save for another purpose. Allow the steaks to come to room temperature for at least 30 minutes and up to 90 minutes, depending on the thickness of the steaks. Just before getting ready to cook, pat the meat dry with paper towels, then coat with the canola or grape seed oil. Salt well .Heat 2 tablespoons of oil in a cast iron pan on high heat for 1 minute. Swirl to coat the pan. Put the steaks in the hot pan and immediately turn the heat down to medium to medium high (depending on your stovetop, medium on a high BTU gas range is about medium high on most electric ranges). Sear untouched for at least 3 minutes, up to 6 minutes for a 2-inch thick steak.Flip the steaks and cook for another 2-5 minutes, depending on how thick the steak is and how rare or well done you like your meat. You can use the finger test to test the doneness of your steak. Or you can use a meat thermometer inserted into the thickest part of the steak (120°F to 125°F for rare, 130°F to 135°F for medium rare, 140°F to 145°F for medium). Remove from the pan, loosely tent with foil and allow to rest while you make the sauce .Pour the wine into the pan and turn the heat to high. Boil this furiously until it is reduced by 3/4, about 10 minutes. Add any juices the steaks have released while resting. Turn off the heat and wait until the wine has stopped bubbling. When it has, add the tablespoons of butter, one tablespoon at a time. Swirl each tablespoon into the sauce until it is completely incorporated before adding the next tablespoon of butter. Add salt to taste and serve the sauce with the steak. Sprinkle freshly ground black pepper over the meat when you serve it.