# in this blog of mine, also experienced in wines, there are recipes suitable for wine !!!chefAdrian

martedì 11 maggio 2021

# Nocino # Piemonte + photos # Risotto 14 Settembre all'Adriano # Coniglio alla piemontese # Risotto al Melograno #

Nocino _ingredienti e dosi : 35 noci immature con il loro mallo -1 litro di ottimo alcool 95° -1000 gr di zucchero -5 chiodi di garofano -Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca -Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8-9 cm .Method_Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giornoIl terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorniFiltrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4  mesi (l’ideale è da 12 a 36 mesi) prima di consumare .La ricetta modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°. però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi ne aggiunge di più. In ogni caso secondo noi è bene non andare oltre i 300 ml.
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 Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a pezzi (io in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -  rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3 cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale, pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di acetoscolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso) versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire  e continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti fluido ma ben legato.
 
 
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 Sautè di frutti di mare _ingredienti e dosi per 4 persone -2 kg tra cannolicchi,telline,fasolari,lupini -500 gr cozze -2  spicchio di aglio -10 pomodorini -1/2  peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco -prezzemolo trito - fette di pane tostato -olio extravergine - sale - METHOD-Mettete in acqua e sale i frutti di mare per almeno 2 ore, lavate le cozze in acqua corrente e raschiatele con una spugnetta dove serve.Versate l’olio in un tegame, soffriggete l’aglio e il peperoncino, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete per 5 minuti, unite tutti i frutti di mare, versate un pò di acqua calda, mescolate fino ad apertura di tutti i frutti di mare, salate e bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Disponete la preparazione su di un piatto da portata, cospargete con il prezzemolo tritato e decorate con il pane tostato o con crostini.

 *******CONSIL du chefAdrianoMennillo_ È un antipasto marinaro che può essere servito anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più cozze e meno vongole o viceversa, non cambia niente. Raccomando di mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho elencato nella lista degli ingredienti..

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                                                                   Risotto al melograno_ingredienti e dosi per 2/3 persone # 180/200 gr di riso carnaroli -1 melograno grande-olio evo-1 cipolla bianca-1/2 bicchiere scarso di vino rosso-500 ml circa di brodo vegetale già salato-sale q.b.-pepe q.b.-parmigiano grattugiato una noce di burro .METHOD-Sbucciare il melograno eliminando bene la parte bianca, tenere da parte 2 cucchiai di chicchi e frullare il resto in un frullatore. Filtrare con un colino e conservare il succo ottenuto in un bicchiere. In una padella alta scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata. Tostare il riso e poi sfumarlo con il vino rosso. Iniziare la cottura aggiungendo il succo di melograno, poi quando si asciuga, unire il brodo e continuare la cottura.A fine cottura ( 13/14 minuti )aggiustare di sale, pepare e spegnere il fuoco. Mantecare con il parmigiano ed il burro, amalgamare bene e lasciar riposare 2 minuti. Servire impiattando con i chicchi di melograno.
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Risotto  14  Settembre all'Adriano _: ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600 /620 gr di riso carnaroli , 1 seppia , 1 cipolla bianca , sale , 1 spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino rosso Barbera , 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro , 1 litro di brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla - 2 foglie di alloro -1 chiodo di carofano conficcato nella cipolla - 100 gr di burro - METHOD_lavate la seppia , togliete la pelle , l'osso centrale , gli occhi , le 2 vesciche solo una contiene l'inchiostro nero , poi tagliate la seppia a listarelle compreso i tentacoli , infine mettetela in una casseruola con la cipolla tagliata a filangèe con poco olio e l'aglio schiacciato , fate prendere colore e aggiungete le striscie di seppia e il liquido nero , fate rosolare per 5 minuti e bagnate con il barbera , una volta evaporato il vino ,  aggiungete il concentrato di pomodoro e poco brodo caldo , continuate la cottura per 20 minuti sempre aggiungendo il brodo se necessario , solo adesso aggiungete il riso e rimestate continuamente aggiungendo poca alla volta il brodo bollente , portate a cottura in totale per altri 18 minuti  alla fine spostate la pentola dal fuoco e aggiungete il burro e rimestate  _
*New recipe by adrianomennillo_
*******conseil du chef adrianomennillo : Oggi  ( 2013 ) nei supermercati trovate già pronto il nero di seppia , non usate il dado per il brodo vegetale , l'aglio và buttato via , a piacere alla fine aggiungere poco pepe nero macinato al momento_ 
Sangria >>>>
La sangría est une boisson alcoolisée d'origine espagnole, dont le nom vient de sa couleur rouge, sangre en espagnol signifiant sang. Elle est très appréciée pour sa fraicheur, son caractère convivial et son goût sucré qui fait oublier qu'elle contient tout de même beaucoup d'alcool... La sangria est contenue dans un grand saladier ; chacun se sert à l'aide d'une louche. On met parfois des cure-dents à disposition des invités afin de pouvoir manger les morceaux de fruits.
S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours : Du vin (essentiellement rouge)-Du jus de fruits-Des fruits frais coupés en morceaux (oranges, pommes, citrons, pêches, nectarines, bananes, etc.) -Du sucre .On peut également ajouter :
 Différents alcools forts (porto, vermouth, brandy, cognac, Cointreau, Grand Marnier, triple sec, etc.)
  De l'eau gazeuse, de la limonade ou du soda
  De la cannelle >>>L'étape importante est la macération des fruits dans le mélange vin / jus / limonade. Il est ainsi préférable de préparer une sangria la veille. On ajoute alors l'eau gazeuse (ou la limonade) et les alcools forts au dernier moment.
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wine >Barbera  d'Asti _ Superiore  - 75CL- 13/5%VOL.

Uve: 100% Barbera ( Govone )
Vinificazione: in acciaio
Invecchiamento: in rovere
Affinamento: in legno
Colore: rosso rubino tendente al granato
Profumo: intenso, caratteristico, etereo
Sapore: secco, armonico, corposo, rotondo
Longevità: 5 anni
Gradi: 14% vol.
Servire a: 19°C
Acidità totale: 5,5 g/l
Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri .



Barbera del Monferrato superiore: DOC
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
>   titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
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wine > Ribolla  Nera :12,5% - 75 cl   ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta . 
Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino .
Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero .
 Vino di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato. Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea. Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone, mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici. 
Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A



Pasta e ceci ( Napoli )ingredienti e dosi :300 Gr di pasta mischiata -250 Gr di ceci secchi -4 Spicchi di aglio -1 Decilitro di olio extra vergine di olive -1 Cucchiaino di bicarbonato in polvere -1 Ciuffetto di rosmarino secco -1 Ciuffetto di sedano bianco -Abbondante prezzemolo -La quantità sufficiente di sale-peperoncino piccante ( a piacere ) .METHOD-uso sempre quelli secchi che lascio in un recipiente colmo di acqua per tutta la notte a bagno dopo aver aggiunto un cucchiaino di bicarbonato che provvederà a farli diventare più teneri. Al mattino successivo prima li sciacquo e poi li sistemo sul fuoco in una pentola di creta con almeno 2 litri di acqua, aggiungo un paio di spicchi di aglio tagliati a metà, un poco di peperoncino piccante, che è comunque facoltativo, un ciuffetto di rosmarino, uno di sedano e abbondante prezzemolo tritato. Lascio cuocere a fuoco abbastanza moderato per un'ora e mezza così i ceci diventano completamente teneri, poi aggiungo il sale e li faccio restare ancora 20 minuti sul fuoco. Trascorso questo tempo i legumi oramai sono cotti e quindi li sistemo in un'altra casseruola dove nel frattempo ho fatto riscaldare l’olio extra vergine di olive nel quale ho rosolato a fuoco basso un trito finissimo fatto con altri 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Allungo con altra acqua rimasta in precedenza nella pentola nella quale ho cotto i ceci, aggiungo ancora un pizzico di sale e aspetto che incominci a bollire, momento in cui posso calare la pasta mischiata. Mescolo bene per evitare che si attacchi e dopo 12 minuti la pasta con i ceci è pronta, verso quindi un altro filo di olio extra vergine d’oliva crudo per rifinire il piatto. La lascio riposare qualche minuto prima di servirla ai commensali perché sono convinto che diventa ancora più buona. A chi decide di mangiare questo piatto, consiglio volentieri di bere un Barbera del Piemonte.

********by chefAdrianoMennillo>Nella storica tradizione napoletana il piatto di Pasta e ceci si usava chiamare Lampe e tuone, e questo nome le era stato affibbiato da i nostri progenitori, e per far capire il significato a chi non è avvezzo alla lingua napoletana, chiarisco che vuole dire letteralmente lampi e tuoni, e fu denominato così perché anticamente si sosteneva che i ceci erano abbastanza pesanti e quando qualcuno li mangiava, dopo si sentivano degli strani rumori che provenivano dal suo stomaco, rumori molto somiglianti a quelli dei tuoni. Molti sono convinti che si tratta di un piatto dimenticato, che nessuno cucina più, invece no, è una pietanza molto comune, soprattutto nelle nostre zone in Costiera, e quindi anche alla Cala delle Lampare. C'è chi preferisce usare, come me, i ceci secchi e non quelli precotti, e li cuociono, come faccio io, in un recipiente di creta. Chiaramanete poi c'è chi ha meno tempo da dedicare in cucina o addirittura meno voglia per cui preferisce usare i ceci in scatola già cotti. Assicuro che c'è sicuramente una grande differenza di sapore, a favore naturalmente di quelli secchi. La cottura di questi legumi è abbastanza lunga per cui c'è chi preferisce cuocerli nella pentola a pressione per risparmiare almeno un'oretta, io resto però dell'idea che vanno cotti nel tegame tradizionale.





  



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ROSA
 
 
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venerdì 11 settembre 2020

beer # champagn201#wine & cheese # coktails # Zuppa di pesce #

Soupe de poissons (brodetto) alla Vastese_ingrédients et doses ---1,5 kg Maquereau, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (petit mulet typique de notre région), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (baudroie), Tracina (poisson-araignée), Mazzolina (petite poule d'eau), Bocca' n cao (poisson-prêtre), Panocchia (cigale), Calmar (mollusque semblable à une petite pieuvre), Seiche, Calmar, Merlu, Langoustine, Crevette ou Mazzancolla -380 gr d'huile d'olive extra vierge -1/2 piment en fines tranches - eau de mer ou sel de mer - eau de mer ou sel de mer - eau de mer ou sel de sel de mer
1/4 de litre de vinaigre de vin -5 gousses d'ail ou d'oignon - pain rassis ou sec -1 poivron - 1 paquet de sauce tomate - MÉTHODE-.Hachez finement le persil et l'ail, faites-les revenir dans une casserole et, peu après, ajoutez les tomates rouges que vous aurez préalablement coupées en dés.Ajoutez les moules et les palourdes, nettoyées et lavées.Laissez les mollusques s'ouvrir, puis ajoutez les seiches coupées en morceaux et, peu après, les calmars, dont le temps de cuisson est légèrement inférieur à celui des seiches. Couvrez la marmite avec un couvercle et laissez-la sur un feu modéré pendant environ 10 minutes.Ajoutez ensuite tous les poissons restants, à l'exception des langoustines et des rougets qui doivent être placés en surface car ils cuisent très rapidement. Après avoir mis tout le poisson, vous pouvez verser le vinaigre et la sauce tomate. Ajoutez un peu plus d'huile et ajoutez également le piment et le poivron en dés. Le bouillon doit maintenant cuire pendant environ 30 minutes à couvert et à feu modéré, mieux vaut un feu doux qu'un feu vif. Coupez le pain rassis en tranches et faites des bruschetta, qui serviront à décorer le plat lorsqu'il sera servi à table.



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Confiture de poires au vin rouge :
CONFITURE DE POIRES AU VIN ROUGE
Pour 1 kg de poires ( en prendre des fermes mais pas des vertes ). 35 cl de bon vin rouge - 1 kg de sucre cristallisé - 1 petite pincée de 4 épices- 1 toute petite pointe de couteau de poivre ( pour relever le goût )- env 20 cl d'eau .FATE  COSI >>
On épluche les poires, on enlève pépins et cœur, on les coupe en quartiers et on va les mettre dans une casserole avec le vin rouge, les 4 épices et le poivre.On mélange et on va laisser,cuireà couvert, sur feu doux, jusqu') ce que les poires deviennent tendres.On va ensuite passer le tout, vin rouge compris, au moulin à légumes pour réduire le tout en purée .On va peser cette purée et on prend son poids en sucre.
Dans votre bassine à confiture vous allez préparer un sirop avec le sucre et l'eau et vous faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble épaississe ( mais le sirop doit rester clair ).
 Vous versez alors dans ce sirop votre purée de poire, vous mélanger vigoureusement, puis vous allez laisser cuire à feu moyen pendant 25 min jusqu'à ce que l'ensemble épaississe.
 Ensuite il ne vous restera plus qu'à mettre en pots.
  



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Histoire
La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier celui de Reims et celui de Châlons-en-Champagne.
Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons).
Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.
Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d'alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu'il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n'avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd'hui, car dès cette époque, les Anglais achètent aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. »
En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C'est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie.
Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent auraient été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay.
Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand.
Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le Monde.
En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.

LES CEPAGES UTILISES EN CHAMPAGNE

Chardonnay
Premier cépage blanc de qualité, d'une grande finesse et puissance aromatique. C'est le seul cépage blanc utilisé en Champagne, où il donne des vins aux arômes plus discrets qu'en Bourgogne, avec une acidité plus élevée, mais qui prennent bien la mousse.

Pinot noir
Les vins issus du pinot noir sont d'une couleur peu intense, au bouquet agréable, longs en bouche. Le cépage est vinifié avec le chardonnay et le pinot meunier en Champagne.

Pinot meunier
Les vins de pinot meunier sont peu colorés, moins fins et moins alcooliques que les vins issus du pinot noir. Il est surtout utilisé, grâce à son débourrement tardif, sur les terrains exposés au nord ou au fond des vallées champenoises.

Pinot blanc, pinot gris, petit meslier, arbane, gamay
Le pinot blanc est la forme blanche du pinot noir et non pas le chardonnay qui est lui aussi quelque fois appelé pinot blanc ou pinot blanc chardonnay.
Le pinot gris, aussi appelé fromentot en Champagne, est la forme grise du pinot noir.




# come si fa la birra  : La ricetta della birra è esclusivamente a base di acqua e malto d’orzo, che si ottiene dalla lavorazione dei cereali: orzo, frumento, segale, mais e altri ancora. A questi due ingredienti si aggiungono il lievito, per la fermentazione, e il luppolo, che dà alla birra il caratteristico gusto amaro.La preparazione della birra richiede almeno quattro fasi di lavorazione.
> produzione del malto >La prima fase è il processo di germinazione a cui viene sottoposto l'orzo (o altri cereali) affinché possa diventare malto.
L'orzo viene immerso in acqua a macerare per un periodo che varia dai 2 ai 4 giorni, finché il seme non raggiunge l'umidità desiderata.  A quel punto l'orzo viene posto su griglie di germinazione e lasciato riposare per altri 5/6 giorni, nel corso dei quali i semi iniziano a germogliare e crescere.
L'orzo germinato viene sottoposto ad essiccazione e tostatura per bloccare il processo di germinazione: dalla temperatura con cui vengono effettuati questi due processi dipende il tipo di malto che sarà ottenuto.
>>ammostatura_L'orzo maltato viene macinato e miscelato con acqua tiepida, portata successivamente a temperature più elevate: in questo modo si sviluppa la riattivazione di alcuni enzimi che scindono l’amido in zuccheri semplici e di altri enzimi che scindono le proteine in peptidi ed aminoacidi.Quando l'amido si trasforma in uno zucchero, il maltosio, allora abbiamo ottenuto un insieme omogeneo che prende il nome di “mosto”.
A questo punto si passa alla cottura del mosto, al fine di concentrarlo, chiarificarlo e sterilizzarlo. La durata dell'ebollizione varia a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere, ma è raro che si superino le due ore. In questa fase viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra e ne caratterizza l'aroma.
>>> fermantazione_Dopo la cottura il mosto viene lasciato raffreddare alle temperature adatte al tipo di  fermentazione che si vuole ottenere. Infatti le modalità di produzione della birra prevedono due grandi tipologie: le birre ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione.
L'aggiunta dei lieviti del tipo Saccharomyces Cerevisiae produrrà una birra ad alta fermentazione. Questi lieviti prediligono temperature elevate (16°-30°) e durante il processo di fermentazione salgono in superficie, trasformando lo zucchero in alcol e producendo anidride carbonica. Questo metodo è il più antico e dà origine a birre corpose, dal gusto intenso e aromatico, tipicamente inglesi, in genere raggruppate nelle Ale. Per fare una birra a bassa fermentazione, invece, si usano i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis, che prediligono le basse temperature (6°-15°) e lavorano in recipienti chiusi depositandosi sul fondo, in modo che l’anidride carbonica resti nella birra. Questo metodo serve a produrre birre dal gusto leggero e fragrante, generalmente denominate Lager.
Lager, dal tedesco "deposito", sta ad indicare come queste birre trascorrano dopo la fermentazione un lungo periodo di deposito a bassa temperatura (<0°) ne affina il gusto e le rende più stabili nel tempo.
>>>>imbottigliamento_Terminata la fase di maturazione a bassa temperatura, la birra viene filtrata, pastorizzata e imbottigliata.La pastorizzazione consiste nel portare la birra ad una temperatura di 60° per pochi minuti al fine di eliminare qualsiasi batterio dannoso che possa essersi introdotto durante la produzione.Alcune birre, invece, non vengono né filtrate né pastorizzate, e questo conferisce loro quel caratteristico aspetto torbido che dimostra la presenza dei lieviti; altrimenti, al termine di questi due processi, la birra risulterà finalmente limpida, brillante e pronta ad essere consumata. L'accurata filtrazione e il prolungato deposito a bassa temperatura ne garantiscono la conservazione fino alla data di consumo consigliata.





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The Story of Beer # Beer is the world’s oldest and most widely consumed alcoholic beverage and after water and tea is the third most popular drink overall. Currently China is the leading global beer producer with the Czech Republic the greatest consumers with an average of 143 litres of the amber gold sipped each year per person.Join presenter Judith Jones along with travelers across the world as they uncover the extraordinary mysteries behind the delicious elixir.Judith meets historian Peter Haydon to discover the origins of beer consumption where evidence dating back as early as 10,000BC reveals beer was being drunk in the Middle East and ancient Egypt. Beer originated in the Middle East, whilst on the other side of the globe in Mexico, the Aztecs created their own unique version of the drink. Further south in Peru, another great civilization, the Incas, were doing the same as Brianna Barnes discovers in the salt town of Morass whilst sampling a beer made from maize called Chicha. Across the ocean in South Africa, the age-old tradition of beer drinking plays a major role in local rituals and communal ceremonies which Justine Shapiro learns firsthand when she visits the Zulu town of Cape Flats.In Europe, Katy Hasell is in the town of Ardennes in Belgium to learn about the monasteries, which during the Middle Ages, were the largest producers of beer across the continent. Some of these monasteries still brew beer in the age-old traditional way, as historian Peter Haydon discusses when he explains the most integral evolution in the history of brewing – the introduction of the Bavarian flower called hop. Hops where first used by the Germans and eventually came to be new norm in beer production across Europe. Another country as passionate about their beer as the UK is Germany. Here beer is so revered it is also the national drink and home to the world’s longest running and largest, ever popular beer festival, Oktoberfest. Much to her delight, Merrilees Parker visits Munich to experience the 16-day autumnal beer drinking celebrations.Back in London, in the heart of the city under the arches in Bermondsey, micro- breweries are popping up with reinvented takes on traditional brewing methods and flavours, invigorating the once flailing beer industry. Judith meets beer blogger Nathan Nolan on a tour of Bermondsey’s Beer Mile and introduces her to the future of beer, rounding off her tour with a craft beer and food pairing session.

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giovedì 20 febbraio 2020

# L'hypocras # il wine in cucina # wine # italy -fIletto al vino Rosso # Beef Bourguignon # Pollo al vino Rosso # Picadillo a la Cubaine #

L'hypocras est un vin épicé fortement sucré avec du miel. La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d'être mise en bouteille. L'hypocras se conserve ainsi plusieurs années. Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est controversé. Au fait, on peut presque dire qu'il il y à autant de manière de faire l'hypocras que de faiseurs d'hypocras...La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets.En vérité, l'usage intensif d'épices coûteuses n'était pas seulement une mode mais aussi une manière de masquer le goût d'un vin qui avait tourné, étant donné que le vin se conserve très mal une fois la bouteille ouverte. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d'épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge.Les premiers textes faisant mention d'une recette pour l'Hypocras remontent au XIIIème siècle. Il existe une multitude de recettes, chacun y mettait les épices qui correspondent à son budget où à la facilité qu'il avait à se les procurer. Si le sucre existait et était utilisé parfois, le miel le remplaçait le plus souvent (et à mon avis avantageusement).
Ricetta -Recette -Recipe >>>>>>>de l'Hypocras médiéval :La recette que je présente ici est simple et réaliser avec des ingrédients assez facile à trouver. - 1 bouteille de vin rouge (au choix) - 100 gr de miel - 30 gr de cannelle en bâtons
- 60 gr de gingembre frais - 10 clous de girofle - 10 gousses de cardamome .FATE COSI ( Prèparation -Method)
- Verser le vin et le miel dans un récipient.
- Broyer les épices et les mettre dans une toile que l'on noue
- Mettre la toile contenant les épices dans le breuvage et recouvrir.
- Laisser macérer au moins pendant 4 heures (je le laisse 24 heures).
- Retirer la toile contenant les épices (filtrer avant consommation).

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Filetto al vino Rosso _In questa ricetta dovrete cucinare il filetto e preparare una semplice salsa al vino rosso. Niente di complicato. Gli ingredienti per quattro persone saranno: 4 filetti da circa 250 gr tagliati a fettine abbastanza spesse di un paio di centimetri massimo.- Mezzo litro di vino rosso corposo a bassa acidità -
1 scalogno -3 chiodi di garofano -2 foglie d'alloro -6 bacche di ginepro  -
pepe nero commerciale - un preparato di erbe aromatiche acquistabile già confezionato - sale -olio .METHOD -Prendete una padella abbastanza alta e versateci il vino e poi tutti gli ingredienti, sale incluso. Cuocete a fuoco alto per far asciugare il vino fino ad ottenere una salsa abbastanza densa di circa quattro cucchiai come quantità. Una volta ottenuta la salsa filtratela con un passino, separando il le spezie dalla salsa vera e propria.In un'altra padella cospargete un po di sale grosso sul forno dopo averla scaldata a fuoco alto. Mettete i filetti e fateli scottare su entrambi il lati per creare quella crosticina superficiale che bloccherà la perdita dei liquidi, quindi fate finire di cuocere a seconda del vostro punto di cottura preferito.A cottura ultimata servitelo ben caldo con un cucchiaio della salsa preparata precedentemente.





best la mia Italia _

cucinare con il vino_
Al giorno d'oggi, il vino ha tre funzioni principali di cucina:
  • utilizzato come ingrediente in marinate,
  • utilizzato come liquido per la cottura e
  • utilizzato come spezia finale nel piatto preparato.
1.In cucina usate solo il vino di qualità .La prima e più importante regola:  Non utilizzare un vino, mai e dico mai, che non berresti tu stesso. Sul  mercato ci sono vini speciali per la cottura.Questi vini sono di solito salati e pieni di additivi, e il processo di cottura porterà fuori il peggio di vino.Naturalmente, non è necessario vino costoso (io lo preferisco bere con cena), ma con il più economico non sarà possibile ottenere il miglior pasto.

2. Attenzione al quantità di vino

La funzione di vino in cucina è quello di sottolineare il gusto e il profumo del cibo.
Come con tutti gli aromi, dovrebbe tenere un occhio sulla quantità – troppo pocco vino non lascerà alcun gusto, e troppo vino può mascherare il gusto di bistecche succulenti.
In entrambi i casi esagerazione non è auspicabile.

3. Aggiungere il vino all'inizio e durante la cottura

Il vino deve "cuocere" con altri ingredienti nel piatto. Lo scopo è che l'alcool evapora durante la cottura e nella pietanza cucinata rimane solo il suo sapore acidulo o dolce.
Se aggiungi vino al pasto alla fine del cottura, il cibo avrà un sapore pungente. Per evitarlo, aggiungi il vino 10 minuti prima del togliere pentola dal fuoco.

4. Il vino rosso va meglio con carni rosse

Il vino rosso contiene grandi quantità di tannini, che ha un sapore aspro, in modo da andare con una carne rossa pesante come carne di manzo, vitello, maiale, selvaggina e sughi di carne elaborati.

5.Vino bianco va meglio per pasti leggeri

Vino bianco di solito è usato in piatti di pollo, frutti di mare e piatti di pesce.

6. Il vino in piatti dolci

In alcuni tipi di dolci, vino può sostituire una certa quantità di grasso, e al pan di’spagna può dare la leggereza indispensabile.
Il vino rosso esalta il sapore delle pesche, ciliegie, caffè, arancio, frutti di bosco e prugne, e vino bianco al limone, caramello, ananas, anguria e mela

Alcuni piccoli consigli

  • il vino non e adatto  ad ogni pasto. Utilizzare il vino in cucina solo quando ha qualcosa da contribuire al pasto.
  • preparando, salse chiare o qualsiasi cosa con il formaggio (pasta con formaggio) un po’ di  rose’ o vino bianco da tavola, esalterà il gusto
  • piatti con le uova, aggiungere un po 'di vino bianco secco o rosato
  • il vino puoi usare per  marinata, perché l'alcool e acido ammorbidiranno la carne
  • vini da dessert (Sherry, Porto, Madeira) utilizzare nella preparazione di sughi di carne di manzo,  pollame, nonché nella preparazione di anatre
In cucina devi osare, essere creativo e cercare di inventare nuovi gusti e  nuovi sapori. E dopo un successo spettacolare non dimenticarti di scrivere la ricetta è condividerla con noi.


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L'Abbinamento con il Vino

 In Italia si ritiene che nell'abbinamento del vino con le pietanze debba seguire il concetto della regionalità, cioè le pietanze di una determinata regione si abbinano ai vini della stessa terra. Questo principio - che segue una regola unicamente tradizionale - non ha nessun riscontro “tecnico”. Grazie alla ricchezza di vini e uve delle quali ogni regione dispone, è molto probabile che uno o più vini di una regione siano abbinabili alle pietanze tradizionali di quella terra. Questa regola, molto seguita in Italia, non è da considerarsi rigorosa e assoluta, poiché si possono formulare eccellenti abbinamenti enogastronomici anche con i vini di altre regioni che - in molti casi - risultano essere addirittura più armonici rispetto a quelli proposti con il vino della stessa regione. Infatti, è opportuno ricordare che un proficuo abbinamento enogastronomico è sempre formulato in funzione delle qualità organolettiche della pietanza e del vino, indipendentemente dalla loro regione di provenienza.
 Per esempio, affermare che con la pasta o con un risotto sia sempre proponibile un vino bianco, è una regola che non trova riscontri pratici, poiché non è raro l'abbinamento anche con altri tipi di vini, rosso compreso. Il fattore determinante per l'abbinamento con la pasta è rappresentato dal suo condimento, pertanto una salsa robusta e ricca di carne si può abbinare con un vino rosso altrettanto robusto. La stessa regola vale anche per il pesce - notoriamente considerato il compagno ideale dei vini bianchi - che può essere ben abbinato al vino rosso. A tale proposito si pensi alla celebre e ricca zuppa di pesce livornese cacciucco, così complessa da rendere anonimi la maggioranza dei vini bianchi. Le stesse considerazioni valgono quindi anche per le pietanze a base di carne, nelle quali si valuteranno il tipo di carne, la tecnica di cottura e i condimenti. Un argomento a parte merita invece la pizza. Nonostante in Italia sia molto frequente l'abbinamento con la birra, questo celebre e gustoso piatto si abbina ottimamente anche con il vino, come detta la più antica tradizione. Anche in questo caso è bene considerare gli ingredienti utilizzati oltre alla base che, essendo composta di farina, tenderà a fare prevalere il suo gusto tendenzialmente dolciastro. Questa caratteristica suggerisce l'uso di un vino effervescente o uno spumante, anche metodo classico, che non deluderà il palato dei buongustai.
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1) Rana pescatrice in guazzetto _ingredienti e dosi --600 g rana pescatrice o coda di rospo -400 gr seppioline pulite300 gr gamberi sgusciati-1 kg di lupini-2 pomodori maturi -vino bianco -scalogno, aglio, rosmarino-peperoncino, prezzemolo tritato-olio evo-crostini di pane grigliati e agliati ( a piacere ) METHOD-Occorre una grande padella o tegame largo e profondo.Faccio scaldare un generoso giro di olio con 2 spicchi d'aglio vestiti e un rametto di rosmarino.Quando inizia a rosolare elimino l'aglio e verso le seppioline tagliate a filetti, metto anche i pomodori a dadini e un cucchiaino di peperoncino in pasta.Dopo 5' minuti metto la pescatrice tagliata a bocconcini, mescolo delicatamente per non sfaldarla troppo,sfumo con un bicchiere di vino bianco, poi metto i gamberi e i lupini, assaggio il sughetto e regolo di sale, incoperchio e lascio che i molluschi si aprano prima di spengnere e tenere in caldo. Se voglio preparare una parte della ricetta prima, arrivo sino al momento di aggiungere gamberi e lupini, spengo, tengo coperto e al caldo e poco prima di servire scaldo bene il guazzetto, metto i molluschi e finisco di cuocere come spiegato prima.Preparo delle fondine, scodello il guazzetto, metto un po' di prezzemolo fresco tritato e finisco con 2/3 fettine di pane grigliato e leggermente strofinato di aglio.


2 ) RANA PESCATRICE ( or  coda di rospo )Per realizzare questa ricetta bisogna iniziare a preparare il sugo. Mondare e tritare lo scalogno. In una casseruola versare lo scalogno tagliato finemente, l’olio e l’aglio. Stufare lo scalogno a fuoco basso, per circa 5-6 minuti. Versare la passata di pomodoro, salare, aggiungere un pizzico di bicarbonato per togliere l’acidità del pomodoro. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Tagliare la rana pescatrice al centro e togliere la lisca centrale. Togliere i residui di pelle e tagliarla a tocchetti delle stesse dimensioni, circa un paio di centimetri. In un’altra padella versare un filo d’olio e l’aglio, scaldare a fuoco dolce per insaporire. Togliere l’aglio e adagiare i bocconcini di rana pescatrice. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Intanto eliminare lo spicchio d’aglio dal sugo e aggiungere il pesce. Aggiustare di sale e pepe, coprire col coperchio e lasciar cuocere per 8-10 minuti. Aromatizzare col prezzemolo tritato finemente. Servire la rana pescatrice in guazzetto bel calda con contorno a piacere. Anche semplicemente con pane tostato. Ottimo anche per condire la pasta.Non è necessario abbinarlo assolutamente a un vino bianco. Ci sta benissimo anche un vino rosso ma dev’essere giovane, dal gusto secco e un grado alcolico non propriamente alto (12,5 vol) con una bella freschezza. La temperatura dev’essere tra i 14 ei 16 gradi.

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Beef Bourguignon _ingredienti e dosi : 1 tablespoons extra-virgin olive oil   - 6 ounces (170 gr) bacon, roughly chopped  - 3 pounds (1 1/2 kg) beef brisket, trimmed of fat (chuck steak or stewing beef) cut into 2-inch chunks  - 1 large carrot sliced 1/2-inch thick  - 1 large white onion, diced  - 6 cloves garlic, minced (divided)  -1 pinch coarse salt and freshly ground pepper  -2 tablespoons flour  - 12 small pearl onions (optional)  - 3 cups red wine like Merlot, Pinot Noir, or a Chianti -- for a milder sauce, use only 2 cups of wine  - 2/3 cups beef stock (if using 2 cups of wine, use 3 cups beef stock)  - 2 tablespoons tomato paste -1 beef bullion cube, crushed  - 1 teaspoon fresh thyme, finely chopped  - 2 tablespoons fresh parsley, finely chopped (divided)  -2 bay leaves - 1 pound fresh small white or brown mushrooms, quartered - 2 tablespoons butter .METHOD( FATE COSI .Preheat oven to 350°F (175°C) .Heat the oil in a large dutch oven or heavy based pot. Sauté the bacon over medium heat for about 3 minutes, until crisp and browned. Transfer with a slotted spoon to a large dish and set aside.Pat dry beef with paper towel; sear in batches in the hot oil/bacon fat until browned on all sides. Remove to the dish with the bacon.In the remaining oil/bacon fat, sauté the carrots and diced onions until softened, (about 3 minutes), then add 4 cloves minced garlic and cook for 1 minute. Drain excess fat (leave about 1 tablespoon in the pan) and return the bacon and beef back into the pot; season with 1/2 teaspoon coarse salt and 1/4 teaspoon ground pepper. Sprinkle with flour, toss well and cook for 4-5 minutes to brown.Add the pearl onions, wine and enough stock so that the meat is barely covered. Then add the tomato paste, bullion and herbs. Bring to a simmer on the stove.Cover, transfer to lower part of the oven and simmer for 3 to 4 hours, or until the meat is fall apart tender (adjust the heat so that the liquid simmers very slowly).In the last 5 minutes of cooking time, prepare your mushrooms:Heat the butter in a medium-sized skillet/pan over heat. When the foam subsides, add the remaining 2 cloves garlic and cook until fragrant (about 30 seconds), then add in the mushrooms. Cook for about 5 minutes, while shaking the pan occasionally to coat with the butter. Season with salt and pepper, if desired. Once they are browned, set aside.Place a colander over a large pot (I do this in my clean kitchen sink). Remove the casserole from the oven and carefully empty its contents into the colander (you want to collect the sauce only). Discard the herbsReturn the beef mixture back into the dutch oven or pot. Add the mushrooms over the meat.Remove any fat off the sauce( if any) and simmer for a minute or two, skimming off any additional fat which rises to the surface.You should be left with about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat the back of a spoon lightly. If the sauce is too thick, add a few tablespoons of stock. If the sauce is too thin, boil it over medium heat for about 10 minutes, or until reduced to the right consistency.Taste for seasoning and adjust salt and pepper, if desired. Pour the sauce over the meat and vegetables.If you are serving immediately, simmer the beef bourguignon for 2 to 3 minutes to heat through.Garnish with parsley and serve with mashed potatoes, rice or noodles.To serve the following day, allow the casserole to cool completely, cover and refrigerate.The day of serving, remove from refrigerator for at least an hour before reheating. Place over medium-low heat and let simmer gently for about 10 minutes, basting the meat and vegetables with the sauce .STOVE TOP BEEF BOURGUIGNON:In a large dutch oven or heavy based pot, sauté the bacon over medium heat in 1 tablespoon of oil for about 3 minutes, until crisp and browned. Transfer with a slotted spoon to a large dish and set aside.Pat dry beef with paper towel; sear in batches in the hot oil/bacon fat until browned on all sides. Remove to the dish with the bacon.In the remaining oil/bacon fat, sauté the carrots and diced onions until softened, (about 3 minutes), then add 4 cloves minced garlic and cook for 1 minute. Drain excess fat and return the bacon and beef back into the pot; season with 1/2 teaspoon coarse salt and 1/4 teaspoon ground pepper. Sprinkle with flour, toss well and cook for 4-5 minutes to brown.Add the pearl onions, wine and enough stock so that the meat is barely covered. Then add the tomato paste, bullion and herbs. Cover and bring to a boil, then reduce heat to low and simmer for 1 1/2 to 2 hours, stirring occasionally, until the meat is falling apart.In the last 5 minutes of cooking time, prepare your mushrooms: Heat the butter in a medium-sized skillet/pan over heat. When the foam subsides, add the remaining 2 cloves garlic and cook until fragrant (about 30 seconds), then add in the mushrooms. Cook for about 5 minutes, while shaking the pan occasionally to coat with the butter. Season with salt and pepper, if desired.Add browned mushrooms to the pot, let simmer for an additional 3 to 5 minutes, stirring occasionally, to combine.Garnish with parsley and serve with mashed potatoes, rice or noodles.
INSTANT POT BEEF BOURGUIGNON / PRESSURE COOKER:Set Instant Pot or Cooker to SEAR function (or use a pan on the stove over medium heat of you wish). Sauté the bacon in 1 tablespoon of oil until crisp and browned. Remove with a slotted spoon and set aside.Pat dry beef with paper towel; sear in batches until browned on all sides in the oil/bacon fat. Return bacon to the pot. Season with 1/2 teaspoon coarse salt and 1/4 teaspoon ground pepper. Sprinkle with flour, toss well and cook on SEAR for a further 4-5 minutes to brown.Add in the onions, pearl onions, carrots, wine, 2 cups of stock, tomato paste, 4 cloves minced garlic, bullion and herbs. Stir well, cover and lock the lid into place. Press Keep Warm/Cancel to stop the Sauté function, then set to MANUAL mode. Choose HIGH PRESSURE for 30 minutes cook time. After cooking, allow the pressure to release naturally for 8-10 minutes. Open the valve and allow and remaining steam to escape (for Instant Pot, turn the valve from sealing to venting to release the pressure).While steam is releasing, prepare your buttered mushrooms (OPTIONAL -- or add them straight in without cooking in butter if desired): Heat the butter in a medium-sized skillet/pan over medium heat. Add the remaining 2 cloves garlic and cook until fragrant (about 30 seconds), then add in the mushrooms. Cook for about 5 minutes, while shaking the pan occasionally to coat with the butter. Season with salt and pepper, if desired. Set aside.Change the Instant Pot or cooker setting back to the SEAR setting (or SAUTE) stir well and allow the sauce to thicken uncovered, for a further 5/10 minutes. Add the buttered mushrooms, garnish with parsley and serve with mashed potatoes, rice or noodlesSLOW COOKER BEEF BOURGUIGNON:In a large pan or skillet, sauté the bacon over medium heat in 1 tablespoon of oil for about 3 minutes, until crisp and browned. Transfer to 6 quart (litre) slow cooker bowl.Pat dry beef with paper towel; sear in batches until browned on all sides in the oil/bacon fat. Transfer to slow cooker bowl with the bacon, and add in the onions (both types) and carrots. Season with 1/2 teaspoon coarse salt and 1/4 teaspoon ground pepper, tossing well to combine.Pour the red wine into the pan or skillet and allow to simmer for 4-5 minutes, then whisk in the flour until free from lumps. Allow to reduce and thicken slightly, then pour it into the slow cooker along with 2 cups of stock, tomato paste, garlic, bullion and herbs.Mix well to combine all of the ingredients. Cook on high heat setting for 6 hours or low for 8 hours, or until beef is falling apart and tender.In the last 5 minutes of cooking time, prepare your mushrooms: Heat the butter in a medium-sized skillet/pan over medium heat. Add the remaining 2 cloves garlic and cook until fragrant (about 30 seconds), then add in the mushrooms. Cook for about 5 minutes, while shaking the pan occasionally to coat with the butter. Season with salt and pepper, if desired. Add to the Beef Bourguignon, mixing them through the sauce before serving.Garnish with fresh parley and serve with mashed potatoes, rice or noodles.











Taurasi Radici Riserva 1998 - Rosso Doc – Aglianico 100% - 13,5%
Degustazione: Rosso granato, al naso offre un bouquet ampio, complesso, intenso, caratterizzato da note che ricordano il tabacco, la ciliegia in confettura, l’arancia candita, la ruggine. Una traccia balsamica apre ad un assaggio avvolgente ed elegante, sfumato e finissimo. Chiude con note di liquirizia per un finale di incredibile persistenza. A tutto pasto, accompagna arrosti di carni rosse, piatti a base di spezie o tartufi e formaggi stagionati.Il “Radici”, prodotto per la prima volta nel 1986, costituisce il risultato di una lunga ed accurata ricerca su esposizione e composizione dei terreni più vocati alla coltivazione dell’aglianico. Ne risulta un vino di incredibile fascino, di grande nerbo, concentrato ed elegante. La Riserva è la testimonianza di quello che il Taurasi è in grado di esprimere con il passare degli anni. Un vino di incredibile finezza e fascino, capace di sfidare il trascorrere del tempo mantenendo inalterate tutte le sue naturali caratteristiche. Un vino unico, la cui vinificazione avviene in acciaio con una lunga macerazione con le bucce e la cui maturazione avviene in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 30 mesi, seguiti da almeno tre anni di affinamento in bottiglia.

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Pollo al vino rosso _ingredienti per 4 persone:
1 pollo ( possibilmente di non più di 1 anno di età ) da 1 kg ( o 2 da 500 gr ciascuno ) ;
100 gr di pancetta tagliata spessa;
2 cucchiai di farina bianca;
1 litro di vino rosso secco;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2/3 cipolle piccole
2 carote;
2 cucchiai di erbe provenzali essiccate;
sale e pepe q.b.

- METHOD, del pollo rosolato al vino rosso in casseruola

Pulite le cipolle e le carote, levando loro le estremità e la pelle; poi lavatele, asciugatele, tagliatele grossolanamente ( potete anche ridurre le carote a piccoli cubetti ) e tenetele da parte.Fate a pezzi il galletto ( senza lavarlo: quando si deve cucinare il pollo bisogna sempre evitare di lavarne preventivamente la carne per evitare che i batteri contaminino altri alimenti e utensili da cucina nelle vicinanze ) e tenete da parte anche questo.Tagliate a cubetti la pancetta e mettetela a rosolare con un filo di olio evo in una casseruola capiente e, una volta che questa sarà “sfrigolante”, aggiungete i pezzi di cipolla e di carota e fate appassire per circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno.Poi aggiungete nella casseruola anche il pollo tagliato a pezzi, alzate la fiamma e fateli rosolare bene su tutta la loro superficie.Spolverizzate con la farina passata al setaccio e le erbe di Provenza, girate e continuate a cuocere, mescolando per pochi minuti.Aggiungete poi anche il vino rosso, aggiustate di sale, pepate e aumentate il fuoco fino a quando il Coq au vin veloce all’italiana sarà giunto al punto di bollore; quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite col coperchio e lasciate cuocere, per circa 30 minuti e mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà diventata ben tenera.Durante la cottura il pollo deve appena sobbollire ed essere sempre ricoperto di liquido: aggiungete del brodo o altro vino nel caso che ce ne fosse bisogno.Servite in tavola il pollo cotto in casseruola ben caldo con un contorno a piacere e accompagnatelo con un vino rosso secco e maturo come il Merlot del Piave.
                          

  • >>Picadillo a la Cubaine _ ingredienti e dosi per 6 persone : 
    DRAPEAU DU CUBA- 2 pommes de terre - sel -
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 oignon émincé -1 poivron vert émincé -
    2 gousses d'ail écrasées-700 gr de viande de bœuf maigre hachée -
    50 cl de vin rouge sec -400 gr de sauce tomate -
    120 gr d'olives vertes farcies aux poivrons - égouttées et hachées -70 gr de câpres égouttées -
    40 gr de raisins blonds -1 cuillère à café de cumin en poudre -1 cuillère à café d'origan séché -
    sel et poivre du moulin -1 cuillère à café d'huile d'olive -FATE     COSI >> Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau.
    Saler. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen et couvrir.
    Laisser cuire les pommes de terre à petite ébullition
    jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, environ 20 minutes.
    Égoutter et réserver. Faire chauffer sur feu moyen 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Ajouter l'oignon, le poivron vert et l'ail dans l'huile chaude et faire chauffer
    jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres, environ 5 minutes.
     Émietter le bœuf haché dans le mélange d'oignons,
    en veillant à bien réduire la viande en petits morceaux.
    Faire cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que le bœuf prenne une couleur dorée,
    7 à 10 minutes. Enlever autant de gras que possible du plat.
      Incorporer dans le mélange de bœuf haché, le vin rouge, la sauce tomate, les olives,
    les câpres, les raisins secs, le cumin, l'origan, le poivre noir et le sel.
    Porter à ébullition, ramener le feu sur moyen-doux  et laisser cuire à petits bouillons
    jusqu'à ce que le vin réduise de façon significative, 25 à 30 minutes.Peler les pommes de terre refroidies et les couper en morceaux. Faire chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen.Faire dorer les pommes de terre dans l'huile chaude environ 5 minutes,
    puis les incorporer dans le mélange frémissant de bœuf et cuire de nouveau pendant 5 minutes.
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Greco di Tufo Sphera 2017 - Bianco Docg – Greco 100% - Alc.13%
Degustazione: Nel calice rivela un colore intenso, dorato con riverberi verdognoli; all’olfatto inizialmente appare ancora chiuso, ma bastano pochi secondi affinché si schiuda a note di pesca gialla, albicocca, nespola, agrumi maturi, poi sfumature ammandorlate e di erbe aromatiche.
Al palato rivela struttura, buona vena acida, ritorno fruttato pieno su fondo sapido, nel finale torna la nota di mandorla. Vino di bella intensità, profondo e certamente capace di evolvere a lungo.

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Fiano 2016 – Alabastra -Bianco IGT – Fiano 100% - Alc. 13%
Angelo e Lucia conoscono i propri vigneti pianta per pianta, e dal loro amore per il territorio nascono bottiglie vere e sincere. Proprio come questo Campania Fiano IGT “Alabastra”, un vino dove la mineralità si esalta, e che, tra i tanti pregi, ha anche quello di essere caratterizzato da una beva facile e appagante, ideale per accompagnare diversi piatti della cucina italiana. Le uve vinificano in acciaio, dove poi rimangono qualche mese ad affinare prima di venire imbottigliate. Davvero una piacevole sorpresa dalle Cantine Pintore & Valentino.DEGUSTAZIONE: Nel calice si presenta con un colore giallo paglierino, tendente al dorato. Lo spettro olfattivo manifesta note di frutta fresca, alternate a sensazioni floreali di tiglio e nuances più tendenti al minerale. All’assaggio è morbido, delicato, con un sorso secco dove spicca una componente sapida. Termina con un finale mediamente persistente, dove si ritrova una nota di lime. A tutto pasto, è ottimo con primi e secondi piatti a base di pesce. Perfetto anche con i secondi di carne bianca cucinati con preparazioni leggere, dà il meglio di sé con i pomodori ripieni di riso.

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Brunello di Montalcino DOCG 2015 - Rosso Docg - Sangiovese 100% - Alc. 14%
Ottenuto da uve sangiovese vinificate in purezza, il Brunello di Montalcino DOCG di Castello Banfi può essere considerato un classico della produzione Banfi a Montalcino. Nasce da una selezione clonale delle uve, matura per due anni in botti grandi di rovere francese e in barrique di rovere francese, per poi completarsi con un affinamento in bottiglia di 8-12 mesi. Raffinato ed elegante, tanto al naso quanto al palato, raggiunge elevati standard qualitativi, offrendo garanzie sotto tutti i punti di vista. Contribuisce a mantenere alto il livello della denominazione cui appartiene.Degustazione: Rosso rubino intenso, con unghia leggermente granata. Sentori complessi arrivano al naso, ricordando in primis la frutta a bacca scura, surmatura e a confettura, per poi lasciare spazio a richiami minerali e speziati di liquirizia e tabacco. In bocca i tannini, seppure ancora energici, dimostrano di essere ben cesellati. Caldo l’assaggio e ottima la persistenza.
Ideale per accompagnare carni rosse, selvaggina o cacciagione, è perfetto con le pernici al tartufo.

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